ウエットエイジング~減圧調理


くどいようですが、「熟成」を魚にも掛けています。

熟成ってもう一昔前に流行ったみたいな単語になりつつありますが(笑)

百花繚蘭では、魚の仕込みにおいては標準としています。

正確には「ウエットエイジング」と言うか短時間だけ熟成させる方法です。

これにより「塩」で魚の旨みを引き立てるわけです。

三枚おろしにした金目鯛の骨を抜きアラと骨は別で取ります

で上の画像はトレハ塩を当てた金目鯛を真空パックして1日寝かせます。

これが「ウエットエイジング」となります。

で、明日はこれを潮出汁で減圧調理していきます。

下の画像の骨からお出しを取ります。

こんな感じσ(^_^;)

明日は減圧調理について書いていきます。

ではまた明日(^-^)