コース料理の品数と単価について

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

今回のコラム形式でお送りする題材は

「コース料理の品数と単価について」です。

正直、いきなり壮大なテーマを切り出しました😅

ハッキリ言って料理屋さん。飲食店の裏側の公開というタブー的な内容も書いていく?のかも😅

と言っても。このネット時代に裏側なんて隠しきれないと思います(笑)

コース料理と言ってもお店によっていろいろな形があると思います。

自分は色々な飲食店で勤めてきた経歴があり。

高級寿司店、居酒屋、小料理屋、某蟹料理チェーン店、某マグロ専門割烹料理屋。

など正直フラフラと放浪していましたので、いろいろな観点から意見を述べられると思っています。

まず今回は軽く「コース料理」についてお話ししていきます。

コース料理=お任せ料理

聞こえは「そのお店の1番のお勧めの料理の羅列」に聞こえます。

が、お店の営業形態によってはその定石は当てはまりません。

「お任せ料理専門店」

まずは、完全予約制でおまかせ料理専門店についてですが。

客単価に関わらず。そのお店の最高の状態のお料理が出てくると思います。

思います。と言うのはその携帯でやってる以上、お店での最高のパフォーマンスを提示しないとお客様には響かないと言うことになります。

安いからこれくらいでいいでしょ。

高いからこれくらいでいいでしょ。

の感覚もお客様には伝わってしまいます。

お店側が「縛りプレイ」を提示して真っ直ぐ真剣に取り組んでなければ、終わってますので😓

お店選びの目安にもなります。

他店をディスるつもりは無いですよ🙇‍♂️🙏

「大衆料理店のお任せコース料理」

大衆と言う表現をしましたが。

チェーン店などを含む一般的な居酒屋さん。

ここで、チェーン店と一般的な居酒屋さんは切り離して説明します。

「チェーン店のお任せコース料理」

についてですが。

これは正直「原価管理」が滅茶苦茶正確に管理されています。

大体大きな会社組織で経営されていますので。

1円単位で(正確には小数点第一位迄)管理しなくてはいけないので、「値段に見合った内容」で出てくると思います。

味やクオリティーは別として。

価格設定では先ず「損」はしません。

損なんて単語出すと今度は「コスパ」について語らなければならなくなりますが、この内容については後日語りますね😅

例えば

「3800円のお料理のみのお任せコース料理」

と言う居酒屋チェーン店があるとしたら原価管理的に

1000円程度の内容のお料理が期待できます

(減価率26%)

「街の居酒屋さん」

この場合。

アラカルト専門でおまけでコース料理があるパターンとします。

こちらは色んな形態があると思います。

個人店なのか店舗展開しているお店なのか。

事前にお店の情報も今では手に入れられる時代なので怖いですよね😅

同じく

「3800円のお料理のみお任せコース料理」

とすると。

「アラカルトをくっつけてコース料理を作る」

形態が多いです。

なので一見お得に思うかもそれませんが。

お料理の質は絶対に落ちます。

まぁ、当たり前ですが「古い食材」から使われることが多いです。

これは逃れられない事実なので覚悟の上で望んでください。

アラカルトの名からかチョイスされると言うことは、自分で好きなアラカルトを選べない。ここにデメリットがありますが、大概の店はここに

「飲み放題」

と言う大きな武器をくっつけてきます。

こればかりは本当に強いコンテンツです。

お酒の種類は多分限定的になってしまいますが、かなりお得になりますので。ここは飲み放題がついてるかついてないかで判断材料にされても良いかと思います。

ただ、本音を言えば同額帯のコースに飲み放題がついている場合は大幅に料理の質は落ちることは覚悟してください😰

大雑把に今回書き殴りましたが。

価格帯。

原価管理。

人件費。

家賃(土地柄)

全部ひっくるめての

「コース料理」となりますので。

お店選びの基準になるのじゃ無いでしょうか。

最後に一つ付け加えるなら。

「人」ですよね。

お店の雰囲気や大将、マスター、シェフの人柄が絶対に出ますので。

そこも加味して考えて頂けたら参考にしやすいかなと思います。

自分で書いて内容がごちゃごちゃしましたが。

また明日もコラム形式でお送りします。

ではまた明日😊👋

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にほんりょうり 百花繚蘭

名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

山旺マンション第二猫洞101

052-753-5371

定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

コロナ禍において

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

コラム形式でお送りしていたのを少しシリーズ化しようと思っていまして。

コロナ禍において、お店の状況は正直良く無い方向に向いているのが現状です。

ここで嘘ついても仕方ないですしね😅

今までの様に勿論仕込みの感じや、プライベートなんかも書き込んでいきますが、それだけだとネタに限界があります。

(今までもそんな状態だったのですが)

自分の感じている事など、文字だけでのブログ内容がこれから多くなっていくかと思いますが、よろしくお願いします。

出来るだけ頑張って毎日更新目指していく予定です。

ではまた明日😊👋

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店主 渡邊 宏樹

飲食店とコロナウィルス#あとがき

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

コラム形式でお送りしました。

「飲食店とコロナウィルス」

いかがでしたでしょうか?

正直、自分は勿論文才も無く、そしてブログは毎回ぶっつけ本番で書き殴っているのでお見苦しい点が多々あったかと思います。

なので思いの丈を全て語れたかと言うと不充分でありますし、わかりづらかったかと思います。

この苦しい状況は自分だけじゃ無いこともよくわかっています。

まぁ、忙しい店は勿論ありますので、一概に「コロナ」のせいには出来ません。

自分ももっともっと勉強して今来ていただいてるお客様には勿論。

新規で来てくださる新しいお客様にも全力で喜んでいただける様な店づくりをして行きます!

4月に入りましたが急に寒くなって、着る物に困ったり、暖房を付けたりと気温の変化の戸惑う日々です。

先週あたりは結構暑い日が続きましたので、これであったかくなっていくのかなぁ〜なんと思っていましたが。油断できませんね😱

テイクアウトですが5月いっぱいまでは続ける予定ですので、どしどしお問い合わせ下さい!

ゴールデンウィークに向けてまたたくさん宣伝します!

3500円以上のお弁当は蒸し鮑入りますよ〜

これはある日のお弁当です。

ではまた明日😊👋

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飲食店とコロナウィルス#終夜

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百花繚蘭の店主です😊

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「飲食店とコロナウィルス」

第六夜(よろしければ過去記事よりお読み下さい)

補償(協力金)について。

よくネットのコメント欄で見かけるのですが、一律での4万円や6万円はおかしい!と言う声をよく聞きます。

飲食店の経営者の立場から言わせて頂くと確かに不公平感は否めません。

飲食店だけでなく、そこに携わる農家の方や漁師さん。市場関係の方々から酒屋さんまで全てにおいてに補償してあげないと本当にこの先、焼け野原になってしまうんじゃ無いかと思います。

今の時代お店を続けることってすごく難しいです。

これはコロナ前からもずっと言われ続けてることです。

10年お店を続けられるお店は全体の1割にも満たない。

確かに、時代が進み、色んなお店が沢山ある中で時代に取り残されていくお店などは自然に淘汰されてしまうのかもしれません。

が、やはり世の中の仕組みとしては今ある現状の企業を守っていかなくては、日本の産業全体の衰退につながってしまいます。

この未知のウィルス「コロナ」によって180度世の中が変わってしまったことは世界中の人が感じています。

その補償については小さい店から大きい店に対しての一律にも賛否両論あります。

よく、小さい店は保証のおかげで儲かっている!や

補償でも受かったから新車を買った!高い腕時計買った!

なんてネットの書き込みみますが多分ガセですよ。

自分は正直言って今の補償体制でかなり助かっています。

小さなお店で家族経営していますが、決して儲かることはありません。

ハッキリ言ってそんな高いもの買う余裕なんてありませんよ。

そこだけ勘違いされたくは無いかなぁ、、、

なのでここ補償については本当にもう少し考えた上でのシステムを国がちゃんとして欲しいとは思っています。

兎に角今は飲食店のみならず、色んな業種で耐えなくてはいけない状況です。

みんなで力を合わせて乗り切りましょう!

飲食店とコロナウィルスのコラムは今回で最終回とさせて頂きます。

上手く表現できませんでしたがここまで読んでいただきありがとうございました🙇‍♂️

それではまた明日😊👋

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飲食店とコロナウィルス#第五夜

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百花繚蘭の店主です😊

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「飲食店とコロナウィルス」

第五夜(読まれたない方は第一夜よりお読み下さい)

2020年5月までのテイクアウト販売の終了と共に

緊急事態宣言も6月より解除になりすぐさま政府が打ち出した施策

「GO TO トラベル」「GO TO イート」

国が何割かお店に割引分の肩代わりをする政策。

経済再生政策の目玉的な事でしたが、、、

うーん。

僕個人としては乗り気じゃなありませんでした。

勿論今回のコロナウィルスで大打撃を受けたのは飲食店だけではありません。

観光業は本当に辛いと思います。

県をまたぐ移動の自粛

飲食店で大人数での会食の自粛

と何かと自粛!自粛!

自粛って実際問題「義務」では無いので自粛内容を守らなくても正直問題ない訳ですよ。

でも世の中的に自粛しないと法律を破る勢いの非難を浴びる。

仕方ない事ですが、これが本当に厳しい。

その自粛ムードを一気に覆す施策が「GO TO トラベル(イート)」

しかし結果的には爆発的に感染者数を増やしてしまう事になりました。

個人的に年内でこの騒ぎがおさまって欲しいと思っていたのですが、2020年12月に2回めの緊急事態宣言が発令。これを機に「GO To」の休止など国やてることが滅茶苦茶な状態に。

この2回目の緊急事態宣言についての補償での営業時間の短縮に伴う補償が

20:00で1日6万円

21:00で1日4万円

と言う内容でした。

この補償についてはまた明日に書きたいと思います。

ではまた明日😊👋

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飲食店とコロナウィルス#第4夜

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百花繚蘭の店主です😊✌️

コラム形式でお送りしています

「飲食店とコロナウィルス」

第4夜(宜しければ1夜からお読み下さい)

2020年5月。

GWに入る直前ごろでしょうか。

国が推奨する「ステイホーム週間」と言うキャッチフレーズの元お出かけをしない様にと国民に対する要請がありました。

特に県をまたぐ移動は控えなさいと言う事で「自粛警察」と呼ばれる他府県ナンバーの車を見たら嫌がらせをするなんて事も連日ニュースになっていましたよね😓

俺が自粛してるんだからお前も自粛しろ!

みたいな風潮が蔓延とし、ちょっと世の中の雰囲気も良くない方向に向かって行きましたよね。

戦争を体験したことは勿論ありませんが社会の授業で習いました。

「贅沢しません勝つまでは」

なんて言葉。正に今その様な状況ですよね、まるで戦時中なんじゃないかって、、、

百花繚蘭はGWに向けて近隣住民へのポスティングでテイクアウトのアピールをしました。

これがまたこの「ステイホーム」と相まって相乗効果爆発でした。

お陰様で想像の範疇を超えるご注文を頂き本当に助かりました!

久々に徹夜で仕込みしてました。

スッゲー楽しかった。

お客様が来ない。暇だ、、、と言う精神的苦痛よりも。

忙しすぎて寝る時間がない体力的苦痛の方が全然耐えられます。

むしろ楽しくてしょうがない😅

(今お店はちょっと精神的苦痛な状態かな)

昨年のテイクアウトの思い出です😅

こうして昨年は2020年5月いっぱいを持ってテイクアウトを終了しました。

本日はこの辺で。

明日も「飲食店とコロナウィルス」少し書いていきたいと思います。

後2回くらいかな?

ではまた明日😊👋

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飲食店とコロナウィルス#第3夜

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「飲食店とコロナウィルス」

第3夜(よろしければ第一夜からお読み下さい)

2020年4月

「緊急事態宣言発令」

飲食店の営業時間を大幅短縮で午後8時までの営業と言う国の対策?に従い。百花繚蘭も20:00までの営業としていました。

2020年4月と言えば「志村けん」さん「岡江久美子」さんが次々とコロナに感染し命を落としています。

僕自身も子供の頃から大好きだったタレントの志村けんさんの死は衝撃でしたしショックでした。

ここで初めて「コロナ」が怖いと思う様になりました。

僕個人の主観としても世間がこの頃からコロナへの恐怖を初めて感じ始めたのでは無いかと思います。

この2020年4月から全国的に「テイクアウト」と言う言葉が流行り?出してお持ち帰りや宅配などのサービスが一気に急上昇し始めた頃では無いでしょうか。

百花繚蘭も4月の中頃から本格的にテイクアウトを始めました。

勿論、お店の予約状況は壊滅的で毎日キャンセルの電話がなる始末。

ゴールデンウィークに向けて本腰を入れてテイクアウトに力を入れました。

元々お弁当作りは僕は大好きな方でしたので、正直少し楽しかった。

むしろ、コロナ前からもお弁当をやろうと思っていたところでした。

久々に近隣にポスティングをしました。

2020年5月のGWに向けてのテイクアウトのチラシは想像以上に反響を呼ぶ事になります😅

第四夜へ続く

ではまた明日😊👋

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飲食店とコロナウィルス#第二夜

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

「飲食店とコロナウィルス」について。

コラム形式でお送りしております。

本日第二夜として

(もしよろしければ昨日の記事よりお読みください)

2020年 3月から本格的に日本全国にコロナウィルスが蔓延し始め突如学校が「全校休校」と言う前代未聞の処置が国から発令されました。

自分が学生だったら大喜びしてただろうなぁ〜😅

正直3人の子を持つ親としては戸惑いを隠しきれませんでした。

「一体この先どうなっていくのだろう、、、」

4月には「緊急事態宣言」と言う名の「自粛要請」

当然ですが、人生で初めての出来事が立て続けに起こります。

そして「飲食店での大人数での会食は控えろ」「密になる行動の自粛」「県をまたぐ行動は極力控えろ」という国の方針。

(口調はこんな強めではありません😅)

勿論致し方ない事なのですが、

こうも人が動かない事にまさか恐怖するとは思っていませんでした。

経済に置いてコロナ以前の日本は正直「好景気」と言える様な状態では無いと自分は感じていました。

そこへ来てこのコロナショック。

飲食店に限らずに社会経済全体への大ダメージ。

【金は天下の回り物】

昔からよく言われたもので、経済は本当に人と人との助け合いに成り立っていて。

助け合いなんて生ぬるい言葉かもしれませんが、人が動いて初めて「お金」が生まれる訳です。

わかりやすく言えば「好景気」(経済成長)とは「流水プール」であって、決して流れを止める様なことがあってはならない。これは僕の持論なのですけどね😅🙏

緊縮財政の今の日本政府にはとてもこのコロナに対する経済処置や日本全体の危機に必死で取り組んでいる気持ちが伝わらないです。

話が大分逸れてしまいました、申し訳ありません。

そして

2020年3月の時点で自分は

「年内はもうダメだな、、、」

と、悟りました。

と言うか諦め?

そして「ステイホーム」や「お家で過ごそう」と言うキャッチフレーズと共にゴールデンウィークを迎える事になります。

第二夜はこの辺にて。

ではまた明日😊👋

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飲食店とコロナウィルス#第一夜

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

大変ご無沙汰しております🙇‍♂️🙏

ブログを見返したら。新年のご挨拶依頼でした、大変間が空いてしまい申し訳ございません。

今、世の中はコロナウィルスとの闘いの真只中。

遡ること丁度1年前、2020年初頭頃。

ニュースでは何となく噂程度に中国でヘンチクリンな病気が流行り出している。と、客観的な雰囲気でした。

そして、2020年2月に日本で変化し始めた豪華客船「クイーンエリザベス号事件」に発展します。

皆さんもご存知かと思いますが、多分あの頃から段々と全国的に爆発的感染が始まったのではないでしょうか。

と言う事で今までブログを休んでいた理由(言い訳)を交えつつコラム形式で

「飲食店とコロナウィルス」

と題して何回かに分けて僕なりのこの一年の振り返りも含め今後のお店の事についてもつづって行こかなと思います。

新年度も迎えた事なのでここで自分も気を引き締め直す意味も込めてブログの毎日更新をも行なっていきます。

勿論今までのように仕込みやプライベートなどの話も交えてでは有りますが。

暫くは少し思っている「コロナウィルス」について語っていこうと思います。

ではまた明日😊

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あけましておめでとうございます

お疲れ様です。百花繚蘭の店主です😊

新年明けましておめでとうございます!!

本年もよろしくお願い致します🙇‍♂️

さて、昨年より引き続きですが、コロナとは今年も付き合っていかないといけない状況ですね、、、

年が明け、おめでたく行きたいのにおめでたくない。

そんな2021 1/8 関東地区では2度目の緊急事態宣言。

多分名古屋も緊急事態宣言になる事でしょう、、、

昨年末のお節はお陰様で完売いたしまして。

気持ちよく年を越せた?かな?

しかし、僕個人的に色々と今回は課題の多く残るお節となりました。

毎年やってるのにねぇ〜😅

来年2022年版は正直大幅リニューアルを考えていますが、詳細はまた夏過ぎですね😅

さて、今日のブログの本題は「テイクアウト」です。

お客様からはたくさんのお問い合わせをいただいておりました。

で、今回の緊急事態宣言の発令のより決意が固まりました。

また百花繚蘭のテイクアウト再開します!!

ただ、直ぐにでは有りませんが来週1/11〜より各種百花繚蘭の公式SNSにて発表させて頂きます。

勿論このブログでも紹介させて頂きます。

昨年の5月にやっていた内容に近い形になりますのでよろしくお願いします。

ではまた明日😊👋

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