やっと梅雨らしくなって来た感じです。
湿度が高く嫌な感じな日々が続きます。
えーっと、2、3日ブログ更新空いちゃいましたがすみません(＞人＜;)
本日はパコジェットでの仕込み。
最近ずっとパコってますσ(^_^;)
神無月の向附けに使っている「万願寺唐辛子のソース」の仕込みです。
いきなりですが画像は万願寺唐辛子を半分に切り、油で素揚げした状態です。
油で揚げることによって、色素をより鮮やかに出します。
湯がいてもいいんですが、色落ちが早いので油で揚げます。後、後々下処理にも関係して来るのでσ(^_^;)
その後はプロセッサーで回しながら調味していきます。
で、ご覧の通りお得意のパコジェットのビーカーに入れて一晩凍らせます。
ソースの画像はまた後日！！
でわまた明日(^-^)/
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
6月の夜席の揚げ物に使っている金目鯛の仕込み風景です。
金目鯛は卸さずに(正確に言うと開きなするけどね)内臓とエラ、血合いなどを取り綺麗に掃除して料理酒で洗っておきます。
で開きにした状態で、250度のオーブンでこんがりと焼き上げます。(大体10分位かな)
(このこんがり焼く所と焼き上がりの画像は忘れました)
で、この焼いた金目鯛、、、
いや、こんがりと焼いた金目鯛を圧力鍋に入れ。お水、料理酒、出し昆布、生姜と共に圧力をかけて20分炊き出します。
それが上の画像なんですが、既に濾した状態です(＞人＜;)
まぁ、慣れてないと写真撮るのすぐ忘れます。☜これまた言い訳です！
で、この出汁は出汁でちゃんととっておきます。(別のお料理に使います。)
圧力をかけ終わった金目鯛をプロセッサーにかけ軽く粉砕させます。
もちろん頭も骨も全部です！
一緒の入れた出し昆布と生姜も粉砕です！
こんな感じ〜グイングイン〜〜♪
仕上がりはこちら。
これで仕上がりではありません。
このままですと当然ですが、小骨やアラ等が完全にペーストになりませんので、パコジェットにかけます。
専用ビーカーに入れて一晩冷凍庫で凍らせます。
パコジェットにかけて完成となります。
春巻きの仕込みがし易いように絞り袋に入れておきます。
一緒に入れる天使の海老は先日にご紹介した仕込みの物です。
で、これを春巻きに仕上げていきます。
画像はここまで！σ(^_^;)
こんな感じで仕込んでます。
今日は結構本格的に紹介できたと思います。
なるべくこんな感じで紹介するつもりですが、あまり期待しないでください（笑）
プレッシャーに弱いので☜これ大事
ではまた明日(^-^)/
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
本日もお疲れ様でした、、、
結局今日も時間ギリギリσ(^_^;)
申し訳ありません(＞人＜;)
トレハロースの付け汁に30分真空にてつけておきます。
で、時間が来たら画像のようの80度のオーブンで4時間乾かします。
ドライフルーツの出来上がり〜
時間がないので（笑）今日はこれまで！！
(紙一重で間に合わなかった、、、)
ではまた明後日！！σ(^_^;)
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
本日もお疲れ様でした。
百花繚蘭の定休日は毎週月曜日となっております。
で、このブログも毎日更新してるつもりですが、月曜日はどうしようかなっと悩んで、書こうと思っていましたが、、、
あっけなく子供達と一緒に夜寝てしまって（笑）
昨夜も実は書く前に寝てしまって、、、
で、今夜も寝る寸前でした(＞人＜;)
なのでまた明日に確実にちゃんとしたブログ書きます（笑）
今月の夜の献立に出している。
「鯛の骨と天使の海老の春巻き」の仕込み風景です。
乞うご期待！！？？
ではまた明日(^-^)/
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
本日もお疲れ様でした。
タイトルがマジメか！ってな感じですが。
今日は「減圧浸透調理」ついて
今回は説明を簡単にして画像をはっつけながら説明しますσ(^_^;)
圧力鍋でやる逆の動作ですね、簡単に言うと。(簡単すぎて説明になってへんやん！w)
圧力かけるのではなく、圧力を抜く動作をするわけでして、いわゆる「真空状態」作るわけです。
専門的な話をすると「ガストロバック」と言う減圧浸透調理専用の機械がありますが、それは電圧や、金額の都合上僕は所有をしていませんσ(^_^;)
じゃあ、どうやってやるの？
「真空包装機」を使って擬似的にガストロバックのような状態を作っていくわけです。
こう言う話は営業終了後にするもんじゃないな（笑）
これが「真空包装機」です。
今回は車海老のブランド「天使の海老」を使った減圧浸透をしていきます。
殻は全部尻尾まで今回は剥いています。
使う用途によっては残す事もあります。
で、この剥いたから殻は搾り取った「海老出汁」に浸して減圧浸透させていきます。
背ワタはもちろん取って綺麗な状態にしましょう。
料理酒で洗う事もお忘れなく！
で「減圧浸透調理」中であります。
気圧を下げて沸点を上げていく。
気圧を下げることによって、物体の中の空気も脱気され、物体は一時的にスポンジ状態となります。
この気圧の上げ下げによって、物体と一緒に入れている海老出汁が、気圧が回復するときにスポンジ状態の海老の中に入り込んで行くと言う感じなんですσ(^_^;)
わかりづらいですよね、、、
今日は時間がないので(もっと余裕のあるときに書けよ！w)
また後日説明させていただいますσ(^_^;)
ではまた明日(^-^)/
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
百花繚蘭の恒例の夏酒。
京都のアイスブレイカーと福岡の庭の鶯
長野のお酒「明鏡止水」
今日は時間なく簡単な説明のみですみませんσ(^_^;)
ではまた明日(＞人＜;)
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
先日の続きです。
先日のブログ読んでない方はぜひ見てから今回をお読みくださいσ(^_^;)
昨日プロセッサーで回したトマトをこの様な専用ビーカーに入れて一晩凍らせた状態にします。
中はカッチカチ！！
こちらが「冷凍粉砕調理器パコジェット」
専用のブレード(刃)を付けてセットオン！
ボタン１つで簡単にこんな感じになります。
とまぁ、こんな感じで駆け足で説明致しましたが、一体どんな機械なんや！
とう言う貴方のためにも、こちらをご用意いたしました。
えーっと。パンフレットです（笑）
特長や、メリットが書かれているので、よく見ておいてください（笑）
とまぁ、画像に頼って説明致しましたが、まだまだいろんな使い方ができるパコジェット。
これからも少しづつ、仕込みの様子なんかもアップしていきますのでよろしくお願いいたします。
ではまた明日(^-^)/
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
6月は「トマト」を使った一品。
「トマトのお豆冨ムース仕立てをトマトジュレで」
今日は仕込み風景の一部を紹介。
トマトを丸ごとプロセッサーにかけちゃいます。
皮も種もおかまいなし！（笑）
ウぃンウぃン〜
って！？え！？
皮湯剥きとかしないの？と思われますよね。
もちろんほんとはしなきゃ皮が残って口に残ります。
濾せば大丈夫！ってわけなんですが。
実は百花繚蘭では「パコジェット」と言う機械にかけるのです！
このような専用のビーカーに入れて一晩カチカチに凍らせます。
なのでまたその風景は明日にでもσ(^_^;)
ではまた明日(^-^)/
先日のお休みに、長男の10歳のお誕生日のお祝いに外食。
僕の名古屋の親方と呼んでいる方が勤めている清洲にある「爆釣海一番」さん。
子供達全員がお気に入りの店。
特に長男が（笑）
自分たちで釣った魚を調理してもらい食べる。
まぁ、子供にはたまらないお店ってわけでσ(^_^;)
ではまた明日(^-^)/
満を持して！！
大げさなタイトルにしましたが、ブログを復活させていきます。
地道にですが、毎日更新させて行くつもりです(何回言うとんねんw)
まぁ、以前(と言っても約一年くらい前ですが)
お客様から「ブログ毎日更新してね」と言われて続けるつもりだったんですが、如何にもこうにもブログのツールがめんどくさくて（笑）☜これ完全に言い訳です！
で、このブログ辞めようかと思って、実は「ラインブログ」を始めたんです。
いわゆる、ブログの引越しを考えていたんですが、一度このブログツールも一緒に扱っているHP会社の担当の営業君とお話をしたんですが、何とそこで衝撃の事実が！！！
このブログ。アプリがあったんですよ！！（笑）(今更！？)
アプリを早速ダウンロードして使ってみると何とも使いやすい！！(まだ慣れてないけど)
若干、海外製のブログツールらしいので、設定のできる範囲がちょっと難しい(英語の説明文だったりw)
まぁ、何わともあれ。これで毎日更新する気になったわけですσ(^_^;)
で、気になる内容ですが（笑）
お店の事を中心に書いて行くつもりです、仕入れや仕込みもできる範囲ですが、、、
一番伝えたい部分わ。
「仕込みの仕方」
真空調理や減圧浸透、パコジェット等、、、
仕入れはもちろん毎日自分の足と目でσ(^_^;)
焼き物用の鮎は和歌山県の養殖鮎です。
鰯は宮城の鮮度抜群の物。
仕入れ値が付いてるので今回限りにします（笑）
たははσ(^_^;)
とまぁこんな感じでやっていきますんでよろしくお願いいたします。
取り敢えずはFacebookと連動させて行くので、気に入っていただけたら是非お店のFacebookページに「いいね」して下さいね！
ではまた明日d(^_^o)
➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖➖
にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹