お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です😊
今回のコラム形式でお送りする題材は
「コース料理の品数と単価について」です。
正直、いきなり壮大なテーマを切り出しました😅
ハッキリ言って料理屋さん。飲食店の裏側の公開というタブー的な内容も書いていく？のかも😅
と言っても。このネット時代に裏側なんて隠しきれないと思います（笑）
コース料理と言ってもお店によっていろいろな形があると思います。
自分は色々な飲食店で勤めてきた経歴があり。
高級寿司店、居酒屋、小料理屋、某蟹料理チェーン店、某マグロ専門割烹料理屋。
など正直フラフラと放浪していましたので、いろいろな観点から意見を述べられると思っています。
まず今回は軽く「コース料理」についてお話ししていきます。
コース料理＝お任せ料理
聞こえは「そのお店の1番のお勧めの料理の羅列」に聞こえます。
が、お店の営業形態によってはその定石は当てはまりません。
「お任せ料理専門店」
まずは、完全予約制でおまかせ料理専門店についてですが。
客単価に関わらず。そのお店の最高の状態のお料理が出てくると思います。
思います。と言うのはその携帯でやってる以上、お店での最高のパフォーマンスを提示しないとお客様には響かないと言うことになります。
安いからこれくらいでいいでしょ。
高いからこれくらいでいいでしょ。
の感覚もお客様には伝わってしまいます。
お店側が「縛りプレイ」を提示して真っ直ぐ真剣に取り組んでなければ、終わってますので😓
お店選びの目安にもなります。
他店をディスるつもりは無いですよ🙇♂️🙏
「大衆料理店のお任せコース料理」
大衆と言う表現をしましたが。
チェーン店などを含む一般的な居酒屋さん。
ここで、チェーン店と一般的な居酒屋さんは切り離して説明します。
「チェーン店のお任せコース料理」
についてですが。
これは正直「原価管理」が滅茶苦茶正確に管理されています。
大体大きな会社組織で経営されていますので。
1円単位で(正確には小数点第一位迄)管理しなくてはいけないので、「値段に見合った内容」で出てくると思います。
味やクオリティーは別として。
価格設定では先ず「損」はしません。
損なんて単語出すと今度は「コスパ」について語らなければならなくなりますが、この内容については後日語りますね😅
例えば
「3800円のお料理のみのお任せコース料理」
と言う居酒屋チェーン店があるとしたら原価管理的に
1000円程度の内容のお料理が期待できます
(減価率26%)
「街の居酒屋さん」
この場合。
アラカルト専門でおまけでコース料理があるパターンとします。
こちらは色んな形態があると思います。
個人店なのか店舗展開しているお店なのか。
事前にお店の情報も今では手に入れられる時代なので怖いですよね😅
同じく
「3800円のお料理のみお任せコース料理」
とすると。
「アラカルトをくっつけてコース料理を作る」
形態が多いです。
なので一見お得に思うかもそれませんが。
お料理の質は絶対に落ちます。
まぁ、当たり前ですが「古い食材」から使われることが多いです。
これは逃れられない事実なので覚悟の上で望んでください。
アラカルトの名からかチョイスされると言うことは、自分で好きなアラカルトを選べない。ここにデメリットがありますが、大概の店はここに
「飲み放題」
と言う大きな武器をくっつけてきます。
こればかりは本当に強いコンテンツです。
お酒の種類は多分限定的になってしまいますが、かなりお得になりますので。ここは飲み放題がついてるかついてないかで判断材料にされても良いかと思います。
ただ、本音を言えば同額帯のコースに飲み放題がついている場合は大幅に料理の質は落ちることは覚悟してください😰
大雑把に今回書き殴りましたが。
価格帯。
原価管理。
人件費。
家賃(土地柄)
全部ひっくるめての
「コース料理」となりますので。
お店選びの基準になるのじゃ無いでしょうか。
最後に一つ付け加えるなら。
「人」ですよね。
お店の雰囲気や大将、マスター、シェフの人柄が絶対に出ますので。
そこも加味して考えて頂けたら参考にしやすいかなと思います。
自分で書いて内容がごちゃごちゃしましたが。
また明日もコラム形式でお送りします。
ではまた明日😊👋
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にほんりょうり 百花繚蘭
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
