と言う事で、炊けた鮎は真空パックします。
自分で言うのもなんですが、めっちゃ美味いw
こんな感じでパックして冷凍保存！年末まで冬眠いたします😁
ではまた明日😊
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
月別アーカイブ: 2019年10月
愛知県産子持ちハーブ鮎
毎年恒例のおせちの仕込みが始まりました！
子持ち鮎の甘露煮！
今年は50本仕入れて仕込み開始！
鮎の仕込みはめちゃくちゃ時間がかかります。
大変です😅
230°のオーブンで焼き上げてから、92°の蒸気で長時間日本酒と共に蒸していきます。
その後にやっと鍋に入り半日程炊き上げていきます。
骨は勿論、頭から丸ごとトロトロに美味しく仕上げていきます。
お節に欠かせない縁起物の一つ「子宝」の象徴「子持ち鮎」
おせちの後予約はまだ受け付けておりますので是非お問い合わせください😊
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オマール海老
先日初めて「オマール海老」を買ってみました
伊勢海老には似ていますが伊勢海老では無い当たり前やろ！w)
実は今までに自分は扱った事ないんですよ。でちょっとググってみましたが、お刺身には向いていないみたいでした😅
なので火を入れて使おうと思ったのですが、市場で色々とイメージして
「どんなふうに出したら面白いかなぁ〜」
と悩んでましたが、やっぱりオマール海老というと「アメリケーヌソース」を思いますよね。
なので出汁を使った一品にしたいと思いました。
生きたオマール海老の身だけを外して殻だけを集めて焼き上げます。
焼いた殻で昆布とお酒でお出汁を煮出しますが、この出汁がマジで旨い😋
香りもですが、なんだろなぁ〜アメリケーヌソースとはよく言ったもので、凄く濃くと旨味のある出汁が取れました。
この出汁をジュレにしてこんな感じで仕上げてみました。
身はサッと湯に潜らせた「霜降り」dwこの出汁ジュレとお野菜とで味わっていただく酢の物代わり仕立て。
我ながら傑作品でした😅😅😅😁😁😁
ではまた明日😊
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鮑
先日の仕入れですが、良い鮑を買えたのでパシャリと
こちらは蒸した状態です。
僕は真空調理で蒸し鮑を作ります。
鮑を下処理してから真空パックに料理酒と利尻昆布を入れて真空して92度の蒸気で約3時間弱火入れしていきます。
鮑って火入れし過ぎても中途半端でも硬くなっちゃうんですよね〜
蒸しあがってもこの大きさなので食べ応え抜群です😊👍
こちらは毎年ですが、おせち料理にも入りますよ😁
勿論今回も入ります！
ではまた明日😊
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ししゃもとアスパラ
今月夜席でのお任せ「揚げ物」
「シシャモフライ？」と言うネーミング😅
一夜干ししたシシャモを煙で燻して「燻製」にして減圧浸透したアスパラと一緒に薩摩芋の桂剥きでくるっと巻きますのよ〜
アスパラはこんな感じで減圧浸透！
巻いたところ写真撮るの忘れてるわ😱
ではまた明日😅
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鰯尽くし始めました！？
前回？前々回あたりでご紹介いたしました「鰯プロジェクト」
出張料理と言う形で行って来ました。
出張料理は結構と言うか、かなり大変です😅
それもそのはず。うちは専門でやっているわけではありませんので、準備や段取りなどがかなり不便で大変な事になるのです。
とは言え実際はかなり自分自身楽しんで遊ばさせて頂いてます😁
今回は「松花堂弁当」の形でやらさせて頂きました。
これに「鰯のお刺身」「鰯のつみれ汁八丁味噌仕立て」をご提供。
実はTVの取材なども入っての場所でのお披露目でしたので、かなり緊張しました。
先方様からは大変喜ばれたので、まぁ、、、
大成功？とでもしておきましょうかね😅
その日の夕方のニュースで僕の料理が放映された時はちょっと感無量でした😭
色々と大変でしたが楽しくお仕事できてよかったです👍
ではまた明日😊
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神無月
10月に入りましたね。こんにちわ百花繚蘭の店主です😅
毎度ご無沙汰しております〜
10月からの増税で通常価格に10%(1割)消費税を頂きます😓
百花繚蘭のお昼や夜の価格、お酒類の価格は変わらないお値段ですが、税金だけは申し訳ありません🙇
さてさて、今年も2019~2020百花繚蘭のおせちご予約開始しております。
今回も6寸5分の三段重は変わりませんが、税込価格
35000円とさせて頂きます。
色々とご迷惑おかけしますが、よろしくお願い致します。
ではまた明日😊
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https://www.momohana.net/