お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です😊
前回の続き。
今回は大まかに全体をまとめようと思います。
①旬の食材
②全体像の流れ
③原価率
前回のお話はここまででした。
②全体像
を少し細かくお話しすると。
仕立て方になるのですが。
ここでの注意点として
「同じ食材を被らせない」
これが凄く難しい。と言うか迷うポイントで。
簡単に説明すると
「先附で使ったものはそれ以降に使わない」
先附に空豆を使った料理を提供したとします。
この後お出しするお料理にはもう空豆は使えません。
これは僕個人のルールとして縛っています。
できる限りの食材を堪能していただきたいのと
「月替わり」
というルールで組み立てている事でその月でたくさん楽しんでいただきたいという思いで構成させています。
ここが難しいポイントで、空豆一つ取ってもどのようにしてお出ししようか悩む分けです。
お豆腐にしようか？
ソースにしようか？
茹でたものをあしらいに使うのか？
白和に使うのか？
とかこれは全体像を考えながらさらに食材にも気を使いながら組み立てる、1番難しいところなのです。
これから更に仕入れ値、減価率と並行しなくてはいけません。
料理って基本中の基本ですが。
「美味しいものを作る」
これ当たり前なのですが、ここにルールが入ると何段階も難しくなります。
「限られた仕入れ値で7割程度の利益を挙げよ」
となると簡単に
300円で仕入れた物を1000円で売る
300円で仕入れた物をと言うと語弊が少々入りますが、ここにお出汁や調味料なども全て含まれる分けです。
ここまで来るとハッキリ言ってチンプンカンプンです😅
お料理屋さんはこれをやらなくてはいけない。
当たり前ですが
「美味しい物を限られた条件の中で作る」
これが献立を組む上で1番考えさせられるところであります。
前回のお話にもあげさせていただきました。
いかにして付加価値をつけるか？
子機が最大のポイントです。
これはお店の「しつらえ」などにも入ってくるので、更に話が長くなりますので（笑）
このテーマは今回でお開きにしたいと思います。
自分でも何言ってるかわからなくなってくる頃なので😱
ではまた明日😊👋
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にほんりょうり 百花繚蘭
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
