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百花繚蘭 について

名古屋 本山 猫ヶ洞で小さな日本料理店「百花繚蘭」を夫婦で営んでいます。ー

仕込みのお話し

またとうもろこしの仕込みが続いてるので、タイトルをちょっとだけ変えてみる(笑)

このブログのタイトルも実はちょっと色々とあるみたいで(SEO対策)まぁ、お店にまつわることや関わるワードを描いた方がいいとアドバイスを頂いたりしてますが。

僕自身が何も考えてないのでダメですね😅😅😅

さて、前置きはこれくらいにして。

7月は自分の誕生日もあって毎年気持ちを切り替えようと思って、行動に移さない!

そんなこんなで先日44歳になってしまった。

って!仕込みのお話しましょう!!

とうもろこしの続き

焼いた芯をオーブンでこんがり焼いた後に煮出した物がこんな感じで仕上がります。

上手く透き通ったお出汁が引けましたね〜

女将さんがコーンスープの匂いがするってw

まぁ、そうなりますよね😅

隣の写ってるのが昨日プロセッサーで回したとうもろこしの身🌽

をパコジェットビーカーにてカチカチに凍らせたもの。

これを更に削ってペースト状にしてお出汁と混ぜて使います。

アイスにしよっかスープにしよっか、、、

ソースにしよっかなぁ〜

お楽しみに😁

ではまた明日😊

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にほんりょうり 百花繚蘭

名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

山旺マンション第二猫洞101

052-753-5371

定休日 月曜日&1火曜日

店主 渡邊 宏樹

続・玉蜀黍

結局悩んだまま仕込み(笑)

まぁ〜やる事はある程度決まっているので😅

玉蜀黍(とうもろこし)の出汁を引く

剥いたとうもろこしはプロセッサーにかけます。

剥いた芯は一度オーブンで焼き上げてから

お水(浄水)とお酒、出汁昆布と塩で煮出してから出汁を取ります。

実はこんな感じでザックリプロセッサー。

その後はパコジェットビーカーに!

この後に削ったとうもろこしで出汁で伸ばしたりして活用していきます。

ハイ😁こんな感じで😅

ではまた明日😊

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玉蜀黍(とうもろこし)

7月の献立はやっぱり季節野菜のとうもろこし!!

今月はご飯に使ってますが、7月は冷たい状態で出すか、温かい状態で出すか悩み中です。

冷たく出すならスープかアイスか。

暖かく出すならソースにして出そうか、、、

合わせる食材によってですが悩んでいます。

何はともあれ?

火入れは欠かせないので92度の蒸気で皮ごと10分蒸し上げるのは変わりありません😅

取り敢えずはプロセッサーで粉砕してからパコジェットビーカーにて冷凍!!

ちょっと考えます😅

ではまた明日😊

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店主 渡邊 宏樹

先日の桃のスープの試作。

シェフから聞いた材料だけでやってみるが、これは多分桃の質の違いにあるのかな?

甘みが違う感じがした。

料理って面白いというのか、レシピって実際ある様でない感じ?

今の時代そんなんじゃダメなんですが😅

感覚だけでやっているとダメなのかなぁ〜😓

でも、脳っていろんな方向に働かせないと考えることを失ってしまうと思うんですよね。

当然シェフには細かく教えてもらってないので(流石に完璧なレシピ教えてはいただけませんので)自分で食べた時の味覚だけで再現しようとしています。

脳は五感とすべて連動していますので、味もトドのつまり脳で最終的に感じて(インプット)脳で吐き出す(アウトプット)

感じることはとても大切です。

進化もするけど、退化もして行く、、、、

こちらはそのシェフが作った「桃の冷製パスタ」

この料理って好き好き別れると思うんですよね😅

僕は単純に美味しいと思いました。

和食で桃って水物にしか使わないことが多いです。

と言うかほぼデザートですよね。

最近では八寸に組んだりしますが。

「桃」単体での料理やベースの料理って日本料理としては無いかなぁ、、、

今回の試作は布石に過ぎません!

これを僕流に何とか表現できたら面白いなぁ😁😁😁

ではまた明日😊

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店主 渡邊 宏樹

ちょっと新しい事

来月の試作用に

先日の勉強会で触発されて😅

フレンチのシェフに色々と聞いて自分でも試してみたくなって作ってみます。

また明日ご報告します。

ではまた明日😊

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フィレオフィッシュ!

6月の夜席の揚げ物

「甘鯛のフィレオフィッシュ」

バンズも女将さんの自家製で試行錯誤大きさなど考えて焼き上げてみました!

ピクルスは「ズッキーニの南蛮漬」「フルーツトマトのガリ」

女性にも食べやすいサイズですよ😋

ではまた明日😊

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店主 渡邊 宏樹

深夜の勉強会

五月勉強会でのお料理。

毎度会が終わると反省点が沢山出てくる、、、

それを指摘していただけるのは凄く嬉しい。

1人でお店をしていると、見えないことが多くなってしまうが。

心ある先輩方に温かいご意見をいただけるのは幸せなことだと思います。

今日よりも明日!

日々努力と挑戦です😅

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スモーカー!!燻製器新調したよ!

今まで燻製するのに中華鍋とボールでスモークしていたのですが。

もうどうにもやりにくいったりゃありゃしない!

って事で。

ちゃんとした?専用のスモーカーを買いました😅

今更かよ!😓😓😓

まぁ〜使い易いったらありゃしない!

ホタルイカも簡単に燻製〜

帆立も綺麗に完成!!

楽しくなっちゃいますよ😁😁😁

ではまた明日😊

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店主 渡邊 宏樹

疑似的な仕込みとか

ガストロバックの疑似的な仕込み。

減圧浸透

今回は鰆!!

(今は鱒です)

トレハロースと言う食品添加物とお塩で作った。

「トレハ塩」で塩を馴染ませます。

真空包装の袋に鰆の骨からとったお出汁を入れて

減圧させます。

このまま浸透圧も兼ねたお出汁を切り身に含ませる状態を作ります。

真空パックしてあるので、このまま冷凍保存も出来ます!!

今の段階では主に焼き物に使う感じですが、今後勉強して色々な料理に活用できると良いなぁ〜😅

ではまた明日😊

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店主 渡邊 宏樹

家族でお出かけしてきました

5/18土曜日に子供達3人での最後の運動会。

上のお兄ちゃんは来年中学生になるので3人小学生も今年最後!!

運動会は思ったよりも淡々とした感じでした😅

楽しかったです。よく考えると、小学校の運動会見に行ったの初めてかも、、、😱

その振り休で5/20月曜日が学校お休みでしたのでお出かけしてきました。

あいにくの天気でしたが雨に降られずなんとか遊べました!

「岐阜のファミリーパーク」

岐阜県の関にある公園なのですが、久々に行ったらだいぶグレードアップしていました。

どうやら今ここは大人気スポットになってるみたいです。

公園という括りなので、当然入場料何て無いし。駐車場も完備!!

平日なのと悪天候で園内はガラガラでした😁

子供達が喜びそうな遊具がいっぱいあり、夏には水遊びできる池もあります!(昨年遊んだなぁ〜)

乗り物は有料ですが、大人200円子供100円(小学生以下は無料)なのでリーズナブル!!

ゴーカートもコースがリニューアルされていてメチャクチャ綺麗な道だった(笑)

お客さん他にいないからおじさんがみんなで写真撮りなよってコースの中に入らせてもらって大胆に撮れるというw

混雑してたら無理だろうなぁ〜😓

帰りは旧昭和村でちょこっと遊んで、そこに隣接してる温泉に入って帰りました。

久々に楽しくリラックスできました😊😊😊

ではまた明日😊

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