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百花繚蘭 について

名古屋 本山 猫ヶ洞で小さな日本料理店「百花繚蘭」を夫婦で営んでいます。 僕なりのイノベーティブな料理を月替りのお任せ懐石にてお出ししています。

玉蜀黍(とうもろこし)

お疲れ様です。百花繚蘭の店主です😊

夏の定番の食材「とうもろこし」

子供が大好き甘くて美味しいとうもろこし🌽

大人だって大好き玉蜀黍!

毎年恒例になってしまいますが

「すり流し」

にて提供

芯を煮出して玉蜀黍の出汁を抽出します。

ミキサーに欠けたとうもろこしに先程のお出汁と合わせて風味良く。

更に滑らかにするために「パコジェット」にかけて完成です!!

とうもろこしの自然な甘味でお楽しみ下さい😁

8月はアイスクリームにてご提供していますよ!

ではまた明日👋😊

#百花繚蘭ブログ

#百花繚蘭#日本料理#和食#割烹#会席#日本酒#名古屋#千種区#本山#猫洞通#贅沢ランチ#隠れ家#ディナー#お弁当#テイクアウト#お持ち帰り#なご通テイクアウト

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にほんりょうり 百花繚蘭

名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

山旺マンション第二猫洞101

052-753-5371

定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

蔓延防止?マンボー!?

◆営業時間変更のお知らせ◆

いつもありがとうございます。

まん延防止等重点措置による時短営業要請により、

2021年8月8日(日)より〜8月31日(火)までの間、営業時間を変更致します

また、社会情勢を鑑み、営業日・営業時間を変更する場合もございます。よろしくお願い致します。

お昼は通常通り12:00スタートです。

18:00 スタート

20:00 閉店

※酒類の販売は31日迄中止となります。

画像の料理?

「西瓜のソース」です(スイカ)

揚物のディップソースとしてでお出ししますよ!!

😊✌️

鉄の凡人

お疲れ様です。百花繚蘭の店主です😊

「鉄の凡人」

この言葉が自分にめちゃくちゃ突き刺さって、、、

と言うのも。

僕が愛聴していますYouTube

「中田敦彦のYouTube大学」

と言う、オリラジのあっちゃんのYouTubeチャンネルめっちゃ勉強になるので、暇さえあれば?と言うよりかは、興味のある題材のカテゴリーの時には必ず来ています。

ほんとにためになります!

色々なジャンルを取り扱っています

歴史や文学に現代社会と

時には健康や意識問題

深いところでは政治経済とかなりTVでは絶対に取り扱えないタブー的なところまで深掘りしていますので興味のある方はぜひ是非!

(無料ですのでw)

そのYouTubeでのとある動画での

「成功するためにすべき事」

と言う回がありました。

その回で取り扱ってる内容は至って単純明快でした。

只、あっちゃんが見解し解釈して発言していた

「鉄の凡人」

これがまた心に響くんですよ。

鉄の凡人(僕のような怠け者)

は成功者に必ずアドバイスを求めて話を聞きに行くのですが。

1 直ぐにコツなどの近道を聞き出そうとする。

2 成功者に言われたアドバイスを絶対に遂行しない

3 すぐに言い訳をする

これが鉄の凡人の特徴であると。

胸が痛いです😰😭😱

まさに自分がそうでして、このブログが分かりやすい例です。

そこで昨日のタイトル

「生まれ変わると言うこと」

にし、心機一転とにかく毎日必ずブログを書く!!

と誓いました。

内容はハッキリ言って料理のことじゃなくてもいいのかなって思いました。

読んでいただける方に不快感だけを与えないような内容で、先ずは継続していく事を目標に地道に頑張っていきます。

今日はこんな感じです😅😅😅

ではまた明日👋😊

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名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

山旺マンション第二猫洞101

052-753-5371

定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

生まれ変わるという事

お疲れ様です。百花繚蘭の店主です😊

ご無沙汰しておりました。

重いタイトルにしました。

ずっとブログサボっています。

やっぱりコロナの影響でぶっちゃけ暇です。

書くことが無い!

って、自分で勝手に決めつけていました。

でもやっぱり今来ていただいてるお客様に対して精一杯の努力をして楽しんでいただいてるか?

自問自答しています。

決して手を抜いているわけでは無い。

でも本当に100%の努力をしているのか?

そんな事ずっと思い続けています。

でも自分を整理していかないと前には絶対に進めない!

自分のなしえたい目標を成就さでたい!!!

まずはやっぱりやれるところから。

どんな些細なことでも毎日ブログ更新していきます。

これからも応援よろしくお願いいたします。

ではまた明日👋😊

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名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

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定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

コースの献立の組み方と考え方#2

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

前回の続き。

今回は大まかに全体をまとめようと思います。

①旬の食材

②全体像の流れ

③原価率

前回のお話はここまででした。

②全体像

を少し細かくお話しすると。

仕立て方になるのですが。

ここでの注意点として

「同じ食材を被らせない」

これが凄く難しい。と言うか迷うポイントで。

簡単に説明すると

「先附で使ったものはそれ以降に使わない」

先附に空豆を使った料理を提供したとします。

この後お出しするお料理にはもう空豆は使えません。

これは僕個人のルールとして縛っています。

できる限りの食材を堪能していただきたいのと

「月替わり」

というルールで組み立てている事でその月でたくさん楽しんでいただきたいという思いで構成させています。

ここが難しいポイントで、空豆一つ取ってもどのようにしてお出ししようか悩む分けです。

お豆腐にしようか?

ソースにしようか?

茹でたものをあしらいに使うのか?

白和に使うのか?

とかこれは全体像を考えながらさらに食材にも気を使いながら組み立てる、1番難しいところなのです。

これから更に仕入れ値、減価率と並行しなくてはいけません。

料理って基本中の基本ですが。

「美味しいものを作る」

これ当たり前なのですが、ここにルールが入ると何段階も難しくなります。

「限られた仕入れ値で7割程度の利益を挙げよ」

となると簡単に

300円で仕入れた物を1000円で売る

300円で仕入れた物をと言うと語弊が少々入りますが、ここにお出汁や調味料なども全て含まれる分けです。

ここまで来るとハッキリ言ってチンプンカンプンです😅

お料理屋さんはこれをやらなくてはいけない。

当たり前ですが

「美味しい物を限られた条件の中で作る」

これが献立を組む上で1番考えさせられるところであります。

前回のお話にもあげさせていただきました。

いかにして付加価値をつけるか?

子機が最大のポイントです。

これはお店の「しつらえ」などにも入ってくるので、更に話が長くなりますので(笑)

このテーマは今回でお開きにしたいと思います。

自分でも何言ってるかわからなくなってくる頃なので😱

ではまた明日😊👋

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定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

コースの献立の組み方と考え方

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

今回のコラム形式でお送りする題材は

「献立の組み方と考え方」です。

結構飲食店においては壮大なストーリーではありますが、僕なりの見解を書き綴っていこうかと思います。

(この考え方は僕個人的な意見でありますのでご了承下さい)

献立の組み方と考え方を平行してお話ししていきたいなと思います。

①食材

まず、日本料理においては四季を中心に兎に角季節感を全面に押し出す献立が基本中の基本であります。

これは素人の方でも当たり前に思うところで。

居酒屋さんでも当然四季折々の食材を使って献立を考えると思います。

②全体像

いわゆる「品数」ではありますが、簡単に言うとジャンル分けですね。

お通しやお刺身、汁物や煮物と言った「仕立て方」これの全体像。コースの流れを作っていきます。

一般的には

お通しを出して汁物、お刺身、煮物、焼き物といった流れが一般的です。

これに関してはお店によって千差万別でお店の特徴が出る部分であります。

③原価

コース料理に関わらず当たり前ですが原価管理「減価率」も考えないとただのボランティア活動になってしまいます。

お客様を満足させた上で自分達は利益を上げていかなくてはなりません。

(お店が潰れちゃうから)

これについては僕の嫌いな単語「コスパ」と言われるものが脳裏をよぎります。

「コスパが良いコスパがいい!」なんて軽々しく言われるととてもじゃ無いけどお店をやっていけません。

勿論、お客様には大満足していただきたいですが、原価だけで物の価値を考えられてしまうと全くお店のコンセプトを理解していただけないかと思います。

食材を仕入れる所から始まってお料理をお出しするまでのプロセスも物の価値として見ていただけないと減価率という物だけで判断できません。

ここがいわゆる「付加価値」になってくるのですが、難しいですよね〜😅

ちょっと長くなりそうなのと、自分で何言ってるかよくわからなくなるので(笑)また次回に!

ではまた明日😊👋

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定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

ゴールデンウィーク2021

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

ゴールデンウィークは休まず営業しております!が。

テイクアウトのみの営業とさせていただいております。

テイクアウトは5月いっぱいまでは販売いたします。

GW中はりょうらんプラスとフィッシュバーガーはお休みさせて頂きます🙇‍♂️🙏

りょうらん弁当の方はご飯もおつけいたしますので。

もしご飯無しご希望の方はお電話にてご連絡ください。

母の日も近いので、是非おうちでちょっと贅沢なお食事をされたい方はこの機会にご利用ください!

尚。おばんざい盛り等ご予算ご希望あればご対応させて頂きますので、気兼ねなくお電話でご連絡ください。

百花繚蘭のお持ち帰りメニュー

お弁当

「ももはな」       1500円

「りょうらん」      3500円

「りょうらんプラス」   4500円

(季節の炊き込みご飯とお吸い物付き)

【おばんざい盛り合わせや、お弁当のご予算はお電話にてお問合せ下さい】

鯖の棒寿司(1本) 2000円

煮穴子丼         1500円

京風だし巻き玉子(1本) 800円

和食屋さんのフィレオフィッシュバーガー 1個 800円

価格は全て税込価格でございます。

(カード不可)

御注文は前日迄のお電話での予約制で

当店での受け渡し販売となっております。

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炊飯器

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

オープンからずっと使ってきた炊飯器がいよいよ寿命となりました。

正直、前からちょっと焼き上がりが良くないとは思っていました。

水加減が良くなかったのかな?と思って色々と試したんですが、これがやっぱりうまくいかない。

百花繚蘭は基本的には土鍋ご飯はやらないと決めているのですが。

これには一応理由として。

「他でほとんどの料理屋さんが食事を土鍋ご飯で出している」

と言うことだけです。

僕のちょっとしたこだわり?ですかね😅

正直なところお客様側としてはどうなんだろう?といつも疑問に思っています。

土鍋ご飯って正直簡単なんです。

献立考えなくて良いから😆

季節の野菜と魚介で簡単に出来ちゃう。

まぁ、とは言え美味しいですからね。

日本人である以上、炊き立てのご飯はたまりませんからね〜

今の時期ですと

鯛と筍

アイナメと空豆

鰆と新生姜

いくらでも組み合わせる事ができるので、献立が簡単に組めます。

とまぁ、愚痴的なことはこれくらいで(笑)

炊飯器と言ってもガス炊飯器です。

家庭用ではございません😁✌️

最新タイプのはどうも内釜に工夫がされてるみたいです。

これは一升炊きのガス釜「こがまるくん」家庭でも多分使えると思います。

価格も正直そんなに高くないので今時の家電製品の炊飯器に比べたら全然お値打ちです!!

しかもガスですから、電気とは訳が違いますよ〜

と言うわけで、ちょっと献立の話が出たので次回からは献立を題材にコラムしていきましょうかね?

品数や時間もさることながら献立内容にもちょっとだけピックアップしていきます。

ではまた明日😊👋

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店主 渡邊 宏樹

2021 East 百名店

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

今日は短めです😅

ちょっと前に食べログさんから表彰されました。

なんの前置きもなく?いきなり押しつけですが(笑)表彰されてたので奇妙な感じです。

ある日お店のポストにアクリル製の盾が突っ込まれてました😱

まぁ一応包み紙には入ってましたがw

悪い事じゃないので入り口に飾ってあります。

ご来店の際にちょろっと気にして見てね😝

ではまた明日😊👋

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店主 渡邊 宏樹

コース料理の品数と単価#3

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

コラム形式でお送りしています。

「コース料理の品数と単価」

第3回です。

今回は題名にない「飲食時間」について!

前回、品数について語りましたが、正直まだまだ語り足りない感じではありますが。

あまり深くお話しするとマニアックすぎて引いてしまいますので(笑)

で、品数と連動した考え方なのですが

「飲食時間」について今日は語っていきましょう。

皆様は飲食時間について深く考えたことはありますでしょうか?

飲食と言っても、単純に一言では現せないのですが。

僕の中での食事は「腹ごしらえ」と「お食事」は別物と考えています。

腹ごしらえは単純に

「空腹を満たす行為」

と考えています。

例えばお昼ご飯ですよね。

1コインランチ

ラーメン屋

CoCo壱

吉野家

松屋

日高屋

やよい軒

等ありますが。簡単に言えば空腹を満たす行為。

(上記のお店様をディスってるつもりは無く、寧ろメチャ美味しいお店さん達ですよ)

僕の中では仕事の一貫と思ってるくらいの内容です。

ここでは「美味しい」は基本的なハードルなので割愛いたしますが。

「速さ」「安さ」なども含めて考えています。

なので、ここは時間という概念は存在しません。

速いことが当たり前で、安い事が当たり前。

(美味しいことはモット当たり前)

なので、この類の食事については例外とさせて頂きます。

お食事についての時間の概念

皆様は時間について考えたことありますでしょうか?

飲食店の中の人達はかなり考えています。

当たり前なんですけどね😅

お任せコース料理って基本的に「2時間」を目安に「品数」を構成していると思うんですよ。

これは僕の持論なのですが、お食事を楽しむ時間と映画を楽しむ時間って同じくらいの価値観だと思うんです。

「映画一本の上映時間と、お任せコース料理の飲食時間は同じ価値」

映画って言うのは長くてもダレるし、短かったら物足りない。

これってコース料理にも当てはまると思うんですよね。

勿論、早く食べて早く帰りたい人もいます😅

ゆっくり雰囲気を楽しみながらお酒を飲みたい人もいます。

ですが、映画と同じで時間が長すぎてもダレてしまうし、短すぎても物足りない。

なので自分は目安として2時間を心掛けています。

それを逆算して品数を考える。

ここに繋がってきます。

当たり前ですが、品数が増えれば時間も比例して増加する。

品数を増やすには一品のポーションを抑える。

色々と考える事が多いです😅

それが楽しいんですけどね😁✌️

と。こんな感じで今回お話しさせて頂きました。

また次回から違うテーマでお話ししていきたいです。

この本めっちゃ面白いですよ〜😆

有名なお店のコース料理勉強出来ます!

ではまた明日😊👋

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