やっと梅雨らしくなって来た感じです。
湿度が高く嫌な感じな日々が続きます。
えーっと、2、3日ブログ更新空いちゃいましたがすみません(＞人＜;)
本日はパコジェットでの仕込み。
最近ずっとパコってますσ(^_^;)
神無月の向附けに使っている「万願寺唐辛子のソース」の仕込みです。
いきなりですが画像は万願寺唐辛子を半分に切り、油で素揚げした状態です。
油で揚げることによって、色素をより鮮やかに出します。
湯がいてもいいんですが、色落ちが早いので油で揚げます。後、後々下処理にも関係して来るのでσ(^_^;)
その後はプロセッサーで回しながら調味していきます。
で、ご覧の通りお得意のパコジェットのビーカーに入れて一晩凍らせます。
ソースの画像はまた後日！！
でわまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
6月の夜席の揚げ物に使っている金目鯛の仕込み風景です。
金目鯛は卸さずに(正確に言うと開きなするけどね)内臓とエラ、血合いなどを取り綺麗に掃除して料理酒で洗っておきます。
で開きにした状態で、250度のオーブンでこんがりと焼き上げます。(大体10分位かな)
(このこんがり焼く所と焼き上がりの画像は忘れました)
で、この焼いた金目鯛、、、
いや、こんがりと焼いた金目鯛を圧力鍋に入れ。お水、料理酒、出し昆布、生姜と共に圧力をかけて20分炊き出します。
それが上の画像なんですが、既に濾した状態です(＞人＜;)
まぁ、慣れてないと写真撮るのすぐ忘れます。☜これまた言い訳です！
で、この出汁は出汁でちゃんととっておきます。(別のお料理に使います。)
圧力をかけ終わった金目鯛をプロセッサーにかけ軽く粉砕させます。
もちろん頭も骨も全部です！
一緒の入れた出し昆布と生姜も粉砕です！
こんな感じ〜グイングイン〜〜♪
仕上がりはこちら。
これで仕上がりではありません。
このままですと当然ですが、小骨やアラ等が完全にペーストになりませんので、パコジェットにかけます。
専用ビーカーに入れて一晩冷凍庫で凍らせます。
パコジェットにかけて完成となります。
春巻きの仕込みがし易いように絞り袋に入れておきます。
一緒に入れる天使の海老は先日にご紹介した仕込みの物です。
で、これを春巻きに仕上げていきます。
画像はここまで！σ(^_^;)
こんな感じで仕込んでます。
今日は結構本格的に紹介できたと思います。
なるべくこんな感じで紹介するつもりですが、あまり期待しないでください（笑）
プレッシャーに弱いので☜これ大事
ではまた明日(^-^)/
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本日もお疲れ様でした。
タイトルがマジメか！ってな感じですが。
今日は「減圧浸透調理」ついて
今回は説明を簡単にして画像をはっつけながら説明しますσ(^_^;)
圧力鍋でやる逆の動作ですね、簡単に言うと。(簡単すぎて説明になってへんやん！w)
圧力かけるのではなく、圧力を抜く動作をするわけでして、いわゆる「真空状態」作るわけです。
専門的な話をすると「ガストロバック」と言う減圧浸透調理専用の機械がありますが、それは電圧や、金額の都合上僕は所有をしていませんσ(^_^;)
じゃあ、どうやってやるの？
「真空包装機」を使って擬似的にガストロバックのような状態を作っていくわけです。
こう言う話は営業終了後にするもんじゃないな（笑）
これが「真空包装機」です。
今回は車海老のブランド「天使の海老」を使った減圧浸透をしていきます。
殻は全部尻尾まで今回は剥いています。
使う用途によっては残す事もあります。
で、この剥いたから殻は搾り取った「海老出汁」に浸して減圧浸透させていきます。
背ワタはもちろん取って綺麗な状態にしましょう。
料理酒で洗う事もお忘れなく！
で「減圧浸透調理」中であります。
気圧を下げて沸点を上げていく。
気圧を下げることによって、物体の中の空気も脱気され、物体は一時的にスポンジ状態となります。
この気圧の上げ下げによって、物体と一緒に入れている海老出汁が、気圧が回復するときにスポンジ状態の海老の中に入り込んで行くと言う感じなんですσ(^_^;)
わかりづらいですよね、、、
今日は時間がないので(もっと余裕のあるときに書けよ！w)
また後日説明させていただいますσ(^_^;)
ではまた明日(^-^)/
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店主 渡邊 宏樹
先日の続きです。
先日のブログ読んでない方はぜひ見てから今回をお読みくださいσ(^_^;)
昨日プロセッサーで回したトマトをこの様な専用ビーカーに入れて一晩凍らせた状態にします。
中はカッチカチ！！
こちらが「冷凍粉砕調理器パコジェット」
専用のブレード(刃)を付けてセットオン！
ボタン１つで簡単にこんな感じになります。
とまぁ、こんな感じで駆け足で説明致しましたが、一体どんな機械なんや！
とう言う貴方のためにも、こちらをご用意いたしました。
えーっと。パンフレットです（笑）
特長や、メリットが書かれているので、よく見ておいてください（笑）
とまぁ、画像に頼って説明致しましたが、まだまだいろんな使い方ができるパコジェット。
これからも少しづつ、仕込みの様子なんかもアップしていきますのでよろしくお願いいたします。
ではまた明日(^-^)/
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店主 渡邊 宏樹
6月は「トマト」を使った一品。
「トマトのお豆冨ムース仕立てをトマトジュレで」
今日は仕込み風景の一部を紹介。
トマトを丸ごとプロセッサーにかけちゃいます。
皮も種もおかまいなし！（笑）
ウぃンウぃン〜
って！？え！？
皮湯剥きとかしないの？と思われますよね。
もちろんほんとはしなきゃ皮が残って口に残ります。
濾せば大丈夫！ってわけなんですが。
実は百花繚蘭では「パコジェット」と言う機械にかけるのです！
このような専用のビーカーに入れて一晩カチカチに凍らせます。
なのでまたその風景は明日にでもσ(^_^;)
ではまた明日(^-^)/
3/11出張料理行ってきました。
下準備が大変です。
料理の仕込み方も普段とは一味も二味も違います。
それだけでなく、器から調理器具から有りとあらゆる必要なものを運びます。
これって結構しんどいですσ(^_^;)
でも一番はお客様の喜ぶ笑顔かなぁ
そのためならなんとか頑張れますね
昨年も出張料理させて頂いたお客様のお宅で。
色々と大変でしたが、楽しんでやれたかなぁ〜
お客様も大変喜んでいただけたので良かったです。
水菓子で〆
秋刀魚の甘露煮！！
今年からはこの鍋で炊いた後に真空調理します！！
骨まで究極に柔らかい甘露煮作りますね！！
昔の仕事もちゃんとやりますよ。
車海老の黄身煮
ただやるではなく、進化！？させてるつもり。
海老殻で煮出した油
「海老油」を絡めて黄身煮にする。
海老の香りと味わいが倍増！？
お客様も反応良いですよ〜〜
今月の(8月)の炊き合わせです！！
色々悩みながら仕込み、、、
もっと脳みそフル回転させないとね。
旬真っ只中！！冬瓜！！
今月のお任せ焚き合わせでーす。
薄皮削って、重曹とトレハ塩でエロい感じに湯がきます(^-^)v
八方地に追い昆布と燻した干し海老で出汁を取ります。
冷ましてすぐに真空！！
冷やし鉢として、加茂茄子、牡蠣と共にお出ししまーす(^-^)v