6月の夜席の揚げ物に使っている金目鯛の仕込み風景です。
金目鯛は卸さずに(正確に言うと開きなするけどね)内臓とエラ、血合いなどを取り綺麗に掃除して料理酒で洗っておきます。
で開きにした状態で、250度のオーブンでこんがりと焼き上げます。(大体10分位かな)
(このこんがり焼く所と焼き上がりの画像は忘れました)
いや、こんがりと焼いた金目鯛を圧力鍋に入れ。お水、料理酒、出し昆布、生姜と共に圧力をかけて20分炊き出します。
それが上の画像なんですが、既に濾した状態です(>人<;)
まぁ、慣れてないと写真撮るのすぐ忘れます。☜これまた言い訳です!
で、この出汁は出汁でちゃんととっておきます。(別のお料理に使います。)
圧力をかけ終わった金目鯛をプロセッサーにかけ軽く粉砕させます。
もちろん頭も骨も全部です!
仕上がりはこちら。
このままですと当然ですが、小骨やアラ等が完全にペーストになりませんので、パコジェットにかけます。
パコジェットにかけて完成となります。
春巻きの仕込みがし易いように絞り袋に入れておきます。
一緒に入れる天使の海老は先日にご紹介した仕込みの物です。
で、これを春巻きに仕上げていきます。
画像はここまで!σ(^_^;)
こんな感じで仕込んでます。
今日は結構本格的に紹介できたと思います。
なるべくこんな感じで紹介するつもりですが、あまり期待しないでください(笑)
プレッシャーに弱いので☜これ大事
ではまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹