お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です😊
今回のコラム形式でお送りする題材は
「献立の組み方と考え方」です。
結構飲食店においては壮大なストーリーではありますが、僕なりの見解を書き綴っていこうかと思います。
(この考え方は僕個人的な意見でありますのでご了承下さい)
献立の組み方と考え方を平行してお話ししていきたいなと思います。
①食材
まず、日本料理においては四季を中心に兎に角季節感を全面に押し出す献立が基本中の基本であります。
これは素人の方でも当たり前に思うところで。
居酒屋さんでも当然四季折々の食材を使って献立を考えると思います。
②全体像
いわゆる「品数」ではありますが、簡単に言うとジャンル分けですね。
お通しやお刺身、汁物や煮物と言った「仕立て方」これの全体像。コースの流れを作っていきます。
一般的には
お通しを出して汁物、お刺身、煮物、焼き物といった流れが一般的です。
これに関してはお店によって千差万別でお店の特徴が出る部分であります。
③原価
コース料理に関わらず当たり前ですが原価管理「減価率」も考えないとただのボランティア活動になってしまいます。
お客様を満足させた上で自分達は利益を上げていかなくてはなりません。
(お店が潰れちゃうから)
これについては僕の嫌いな単語「コスパ」と言われるものが脳裏をよぎります。
「コスパが良いコスパがいい!」なんて軽々しく言われるととてもじゃ無いけどお店をやっていけません。
勿論、お客様には大満足していただきたいですが、原価だけで物の価値を考えられてしまうと全くお店のコンセプトを理解していただけないかと思います。
食材を仕入れる所から始まってお料理をお出しするまでのプロセスも物の価値として見ていただけないと減価率という物だけで判断できません。
ここがいわゆる「付加価値」になってくるのですが、難しいですよね〜😅
ちょっと長くなりそうなのと、自分で何言ってるかよくわからなくなるので(笑)また次回に!
ではまた明日😊👋
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にほんりょうり 百花繚蘭
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹