ご常連のお客様から頂きました。
ミニトマトとバジル！！
いつも色々なお野菜をいただいてましてσ(^_^;)
有難いことです！！
大切に新しいメニューの試作に使わさせて頂きます！
お客様からのヒントで、バジルはシャーベットにすると美味しいみたいです。
よし！頂きだな(^-^)/
でわまた(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
こんばんわ。百花繚蘭です！
本当に急に暑くなり、いよいよ夏本番って感じになって来ましたね。
さてさて、今日は器のお話。
菖蒲の季節に使っていました、尾形乾山の写しでは有りますが、とっても素敵な器！
うちが所有している器の中でも一個単価が一番高い器σ(^_^;)
5月、6月に使っていましたが。
7月に入り、お役御免ということで、、、
ちゃんと来年に向けて冬眠させますσ(^_^;)
１つずつ、丁寧に包装して、ダンボール箱に収納。
百花繚蘭の2Fの押入にて眠って頂きます、、、
また来年活躍できるように、活躍させられるように頑張らなきゃσ(^_^;)
でわまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
蒸し暑い日が続く今日この頃、、、
我が名古屋は、本日最高気温34度！！？？
いかれてます（笑）
梅雨の猛威もあってか、九州地方では局地的豪雨により甚大な被害が出ているとか、、、
さて、そんなこんなで私、百花繚蘭では。
第三回となりました「今更聞けない大人のマナー講座」を開催させて頂きました。
第一回、第二回については、過去の記事を探してください(＞人＜;)
今回も講師は「関村 敦子」先生です！
懇切丁寧に、更にはお箸の歴史なども色々と貴重なお話もして頂けます。
今回の雰囲気を少々写真にて、、、
ここでしか聞けないようなことを皆さん躊躇なく質問して、僕もたまに勉強になることもしばしばσ(^_^;)
むしろ、こういう場だからこそ聞けることがたくさんあります！
関村先生とツーショット〜
ご常連様とスリーショット〜
今回も終始和やかで雰囲気の良い回になりました！
皆様ありがとうございました。
今後もこの会は不定期的では有りますが、第四回、第五回と開催予定ですので、おってその際はご連絡したいと思ってます。
でわまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
毎月連休をいただいております。
勿論、休む為ではなく、仕込みする為ですよ〜σ(^_^;)
百花繚蘭ではお昼、夜席共に月替わりの献立となっております。
なので、仕込みは180度変わる為に2日間のお休みをいただき、食材、器など変えていきます。
今日はその一部をご紹介。
夏野菜満載！！
枝豆、玉蜀黍、茄子、、、
相変わらずですが、写真撮るの忘れます（笑）
枝豆も、玉蜀黍もスチコンで蒸しあげて、すぐに冷却し、剥いちゃいます。
玉蜀黍はこんな感じですり潰してすり流しに。
勿論、この後パコジェット！！
で、こっちは茄子なんですが、真っ黒ですねぇ、、、
さてどうなるでしょうかd(^_^o)
今日はこんな感じでまた明日の仕込みも
要チェックやわ！！（笑）
ではまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
7／1に無事？42歳となりました、、、
男でもやっぱり年をとるのは嫌なもんで、、、
まぁ、これからどう年を取って行くか！ですね。
人生の時間は限られていますのでσ(^_^;)
ご常連のお客様からのお誕生日プレゼント！
熱田神宮のお守り〜
中身は可愛らしい打ち出の小槌！！
大事に使わさせていただきます！！
でわまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
やっと梅雨らしくなって来た感じです。
湿度が高く嫌な感じな日々が続きます。
えーっと、2、3日ブログ更新空いちゃいましたがすみません(＞人＜;)
本日はパコジェットでの仕込み。
最近ずっとパコってますσ(^_^;)
神無月の向附けに使っている「万願寺唐辛子のソース」の仕込みです。
いきなりですが画像は万願寺唐辛子を半分に切り、油で素揚げした状態です。
油で揚げることによって、色素をより鮮やかに出します。
湯がいてもいいんですが、色落ちが早いので油で揚げます。後、後々下処理にも関係して来るのでσ(^_^;)
その後はプロセッサーで回しながら調味していきます。
で、ご覧の通りお得意のパコジェットのビーカーに入れて一晩凍らせます。
ソースの画像はまた後日！！
でわまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
6月の夜席の揚げ物に使っている金目鯛の仕込み風景です。
金目鯛は卸さずに(正確に言うと開きなするけどね)内臓とエラ、血合いなどを取り綺麗に掃除して料理酒で洗っておきます。
で開きにした状態で、250度のオーブンでこんがりと焼き上げます。(大体10分位かな)
(このこんがり焼く所と焼き上がりの画像は忘れました)
で、この焼いた金目鯛、、、
いや、こんがりと焼いた金目鯛を圧力鍋に入れ。お水、料理酒、出し昆布、生姜と共に圧力をかけて20分炊き出します。
それが上の画像なんですが、既に濾した状態です(＞人＜;)
まぁ、慣れてないと写真撮るのすぐ忘れます。☜これまた言い訳です！
で、この出汁は出汁でちゃんととっておきます。(別のお料理に使います。)
圧力をかけ終わった金目鯛をプロセッサーにかけ軽く粉砕させます。
もちろん頭も骨も全部です！
一緒の入れた出し昆布と生姜も粉砕です！
こんな感じ〜グイングイン〜〜♪
仕上がりはこちら。
これで仕上がりではありません。
このままですと当然ですが、小骨やアラ等が完全にペーストになりませんので、パコジェットにかけます。
専用ビーカーに入れて一晩冷凍庫で凍らせます。
パコジェットにかけて完成となります。
春巻きの仕込みがし易いように絞り袋に入れておきます。
一緒に入れる天使の海老は先日にご紹介した仕込みの物です。
で、これを春巻きに仕上げていきます。
画像はここまで！σ(^_^;)
こんな感じで仕込んでます。
今日は結構本格的に紹介できたと思います。
なるべくこんな感じで紹介するつもりですが、あまり期待しないでください（笑）
プレッシャーに弱いので☜これ大事
ではまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
本日もお疲れ様でした、、、
結局今日も時間ギリギリσ(^_^;)
申し訳ありません(＞人＜;)
トレハロースの付け汁に30分真空にてつけておきます。
で、時間が来たら画像のようの80度のオーブンで4時間乾かします。
ドライフルーツの出来上がり〜
時間がないので（笑）今日はこれまで！！
(紙一重で間に合わなかった、、、)
ではまた明後日！！σ(^_^;)
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にほんりょうり 百花繚蘭
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
本日もお疲れ様でした。
百花繚蘭の定休日は毎週月曜日となっております。
で、このブログも毎日更新してるつもりですが、月曜日はどうしようかなっと悩んで、書こうと思っていましたが、、、
あっけなく子供達と一緒に夜寝てしまって（笑）
昨夜も実は書く前に寝てしまって、、、
で、今夜も寝る寸前でした(＞人＜;)
なのでまた明日に確実にちゃんとしたブログ書きます（笑）
今月の夜の献立に出している。
「鯛の骨と天使の海老の春巻き」の仕込み風景です。
乞うご期待！！？？
ではまた明日(^-^)/
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定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
本日もお疲れ様でした。
タイトルがマジメか！ってな感じですが。
今日は「減圧浸透調理」ついて
今回は説明を簡単にして画像をはっつけながら説明しますσ(^_^;)
圧力鍋でやる逆の動作ですね、簡単に言うと。(簡単すぎて説明になってへんやん！w)
圧力かけるのではなく、圧力を抜く動作をするわけでして、いわゆる「真空状態」作るわけです。
専門的な話をすると「ガストロバック」と言う減圧浸透調理専用の機械がありますが、それは電圧や、金額の都合上僕は所有をしていませんσ(^_^;)
じゃあ、どうやってやるの？
「真空包装機」を使って擬似的にガストロバックのような状態を作っていくわけです。
こう言う話は営業終了後にするもんじゃないな（笑）
これが「真空包装機」です。
今回は車海老のブランド「天使の海老」を使った減圧浸透をしていきます。
殻は全部尻尾まで今回は剥いています。
使う用途によっては残す事もあります。
で、この剥いたから殻は搾り取った「海老出汁」に浸して減圧浸透させていきます。
背ワタはもちろん取って綺麗な状態にしましょう。
料理酒で洗う事もお忘れなく！
で「減圧浸透調理」中であります。
気圧を下げて沸点を上げていく。
気圧を下げることによって、物体の中の空気も脱気され、物体は一時的にスポンジ状態となります。
この気圧の上げ下げによって、物体と一緒に入れている海老出汁が、気圧が回復するときにスポンジ状態の海老の中に入り込んで行くと言う感じなんですσ(^_^;)
わかりづらいですよね、、、
今日は時間がないので(もっと余裕のあるときに書けよ！w)
また後日説明させていただいますσ(^_^;)
ではまた明日(^-^)/
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店主 渡邊 宏樹