3月の献立。
淡々と仕込みです😅
筍を擦り潰して饅頭にします。
中身は鶏そぼろ。
甘辛く味付けした鶏そぼろを射込んで😊
お出しする際は粉を打って油で揚げてから蒸し器で蒸してお出しするのであります！！
食いだしは、新若布で作るソースで召し上がっていただきます。
ソースは色々と。
菜の花や牛蒡と西京味噌でで作ったソース。
デザート用の甘酒プリンの素。
デザートはもちろん女将さんの手作りですよ😁
ではまた明日😊
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
最近お店の予約が減ってしまってご常連様に寿司割烹コースをお出ししています。
「大将！寿司屋やってもいけるよ！」
嬉しいお言葉いただきます😊
元々自分は鮨屋になりたくて25年前修行しましたが、挫折したんですよね、、、😅
まぁ、なんちゃって寿司なら作れますよ😁
って事で、煮穴子。
非常に柔らかく仕上げてあります。手でも掴めないくらい！？
ちょっとお寿司関係は今後考えて行こうかなぁ〜
また修行時代の話は後日😉
ではまた明日。
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店主 渡邊 宏樹
お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です。
毎日キャンセルの電話ばかりで、、、😰
気持ちが落ち着きません。
何にも悪いことしてないのに何でこんなことになってしまうんでしょうか😞
今朝、市場であった先輩には
「こういう時こそピンチはチャンスやで」
と言われました。
本当に踏ん張りどころだと思っています！
春らしい食材。
筍も今年は暖かいので終わる時期が早そうです。
空豆ももう出てきて頑張っていますので、今まで使っていた時期よりは早めに終わりそうな予感😅
花見とかどうなっちゃうんでしょうね、、、
とにかく頑張りましょう！！
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店主 渡邊 宏樹
お久しぶりです。百花繚蘭の店主です。
年が明けて初めての投稿です。
昨年からご常連の皆様にはお話しさせていただいていました「移転」の話。
この件に関して昨年末から色々と動いていました。
年明けになって大まかな事が発表できるかと思っていましたが、結果的には
「今の所移転しない方向」
となりました。
今の所と言うのは、自分の希望する場所や条件の物件が見つからなかったと。思って下さい😭
なので、当面は現店舗での営業をしばらく続けていきます。
ご常連のお客様には色々と先走った情報をお話ししてしまい申し訳無かったなぁ〜と😅
そしてここに来て急展開なのは
「新型ウィルス」です。
コロナウィルスのせいで？政府のいきなりの学校休校発表でお店も大打撃。
ただでさえ世の中の風潮が外出をしない雰囲気になっておる中。
お子様のいるご家庭の奥様のランチ会のお店でもある我が百花繚蘭はランチの予約があっという間にキャンセルの嵐、、、
僕の知り合いのお店さん達も毎日市場で会いますが、良い話は聞きません😞
正直この3月は勝負どころです。死活問題です😰
大きなイベントなどやディズニーランド、USJ等も一時的に閉園の処置を取ってると
そこで働いてる方のこととか何故か心配してしまう自分。
僕も自分の心配しないといけないのに😞
と、暗い話ばかりしていては申し訳ないので、これからもより一層気を引き締めて頑張って行きますので応援の方よろしくお願いします。😊
ではまた明日😊
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店主 渡邊 宏樹
お久しぶりです。
少し自分事でバタバタしていました。
まだ確定していないので公には言えませんが、またいずれこちらでも勿論お話ししますね😅
命に別状はありません（笑）
ではまた明日😅
と言う事で、炊けた鮎は真空パックします。
自分で言うのもなんですが、めっちゃ美味いw
こんな感じでパックして冷凍保存！年末まで冬眠いたします😁
ではまた明日😊
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店主 渡邊 宏樹
毎年恒例のおせちの仕込みが始まりました！
子持ち鮎の甘露煮！
今年は50本仕入れて仕込み開始！
鮎の仕込みはめちゃくちゃ時間がかかります。
大変です😅
230°のオーブンで焼き上げてから、92°の蒸気で長時間日本酒と共に蒸していきます。
その後にやっと鍋に入り半日程炊き上げていきます。
骨は勿論、頭から丸ごとトロトロに美味しく仕上げていきます。
お節に欠かせない縁起物の一つ「子宝」の象徴「子持ち鮎」
おせちの後予約はまだ受け付けておりますので是非お問い合わせください😊
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店主 渡邊 宏樹
先日初めて「オマール海老」を買ってみました
伊勢海老には似ていますが伊勢海老では無い当たり前やろ！w)
実は今までに自分は扱った事ないんですよ。でちょっとググってみましたが、お刺身には向いていないみたいでした😅
なので火を入れて使おうと思ったのですが、市場で色々とイメージして
「どんなふうに出したら面白いかなぁ〜」
と悩んでましたが、やっぱりオマール海老というと「アメリケーヌソース」を思いますよね。
なので出汁を使った一品にしたいと思いました。
生きたオマール海老の身だけを外して殻だけを集めて焼き上げます。
焼いた殻で昆布とお酒でお出汁を煮出しますが、この出汁がマジで旨い😋
香りもですが、なんだろなぁ〜アメリケーヌソースとはよく言ったもので、凄く濃くと旨味のある出汁が取れました。
この出汁をジュレにしてこんな感じで仕上げてみました。
身はサッと湯に潜らせた「霜降り」dwこの出汁ジュレとお野菜とで味わっていただく酢の物代わり仕立て。
我ながら傑作品でした😅😅😅😁😁😁
ではまた明日😊
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先日の仕入れですが、良い鮑を買えたのでパシャリと
こちらは蒸した状態です。
僕は真空調理で蒸し鮑を作ります。
鮑を下処理してから真空パックに料理酒と利尻昆布を入れて真空して92度の蒸気で約3時間弱火入れしていきます。
鮑って火入れし過ぎても中途半端でも硬くなっちゃうんですよね〜
蒸しあがってもこの大きさなので食べ応え抜群です😊👍
こちらは毎年ですが、おせち料理にも入りますよ😁
勿論今回も入ります！
ではまた明日😊
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今月夜席でのお任せ「揚げ物」
「シシャモフライ？」と言うネーミング😅
一夜干ししたシシャモを煙で燻して「燻製」にして減圧浸透したアスパラと一緒に薩摩芋の桂剥きでくるっと巻きますのよ〜
アスパラはこんな感じで減圧浸透！
巻いたところ写真撮るの忘れてるわ😱
ではまた明日😅
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