全国800万人の料理ファンのみなさんこんにちわ！
百花繚蘭の店主です😅
毎日更新頑張ってますね（笑）
ネタが無い！
今月のデザートチラ見せ
昔懐かしの「プリン」
今日はこんな感じで許してください🙇🙏😓
ではまた明日😊
#百花繚蘭ブログ
#百花繚蘭#日本料理#和食#割烹#会席#日本酒#名古屋#千種区#本山#猫洞通#贅沢ランチ#隠れ家#ディナー
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にほんりょうり 百花繚蘭
名古屋市 千種区 猫洞通 2-17
山旺マンション第二猫洞101
052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
全国800万人の料理ファンの皆様こんにちわ！
百花繚蘭の店主です😁
今はもう全国区になったお魚「鱧」
夏の魚と言えば真っ先に出て来るようになったと思います。
(鰻はどーした！ってのはまぁ置いといて（笑）
夏の旬の覚え方として「細長い魚」と覚えましょう！
鰻、穴子、鱧、太刀魚、カマス〜などなどと。
鱧は骨切りして「落とし」(湯引き)でお出しします！
さっぱりとした「梅醤油」で！
鱧は名残の9月まで使いますよ！
本格的に美味しくなるのは梅雨が明けてから！
「梅雨の雨を鱧が飲んで脂が乗ってくる」
これ師匠の受け売りです😅
ではまた明日😊
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ジメジメした天気が続きますね。
梅雨では有りますが、ここ東海地方でははっきりとした感じの雨が降らない日々です。
九州地方の方々大変かと思いますが、くれぐれもお気をつけくださいませ。
これからの季節によく使う食材として「胡麻」が有ります。
まぁ、年中使いますが、夏の食材には胡麻がよく合うと個人的には思います。
和食ではど定番ですが「胡麻クリーム」やっぱり美味しいですよね！
練り胡麻を調味してからすりごまを足して香ばしさをUP！！
トマトとの相性も抜群で、無花果などにも合わせられます！
今月はフルーツトマトと合わせよっかな〜😙
ではまた明日😊
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今日は鮎の仕込み！
下処理した鮎をこんがり焼きまして。
蓼の葉とヒマワリ油で真空パックします。
87度のオーブンで約4時間程じっくりとローストしていき火を通します。
綺麗だった緑色の蓼も火が入ってこんな感じです😳
このまま真空パックですので保存も出来ますが。油漬けしてありますので開封しても勿論日持ちします。
なので、時間のある時になるべく仕込みしないと間に合いません😅
後は提供時に180度のオーブンで仕上げます！！
今日はこんな感じで😅😅😅
ではまた明日😊
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またとうもろこしの仕込みが続いてるので、タイトルをちょっとだけ変えてみる（笑）
このブログのタイトルも実はちょっと色々とあるみたいで(SEO対策)まぁ、お店にまつわることや関わるワードを描いた方がいいとアドバイスを頂いたりしてますが。
僕自身が何も考えてないのでダメですね😅😅😅
さて、前置きはこれくらいにして。
7月は自分の誕生日もあって毎年気持ちを切り替えようと思って、行動に移さない！
そんなこんなで先日44歳になってしまった。
って！仕込みのお話しましょう！！
とうもろこしの続き
焼いた芯をオーブンでこんがり焼いた後に煮出した物がこんな感じで仕上がります。
上手く透き通ったお出汁が引けましたね〜
女将さんがコーンスープの匂いがするってw
まぁ、そうなりますよね😅
隣の写ってるのが昨日プロセッサーで回したとうもろこしの身🌽
をパコジェットビーカーにてカチカチに凍らせたもの。
これを更に削ってペースト状にしてお出汁と混ぜて使います。
アイスにしよっかスープにしよっか、、、
ソースにしよっかなぁ〜
お楽しみに😁
ではまた明日😊
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店主 渡邊 宏樹
結局悩んだまま仕込み（笑）
まぁ〜やる事はある程度決まっているので😅
玉蜀黍(とうもろこし)の出汁を引く
剥いたとうもろこしはプロセッサーにかけます。
剥いた芯は一度オーブンで焼き上げてから
お水(浄水)とお酒、出汁昆布と塩で煮出してから出汁を取ります。
実はこんな感じでザックリプロセッサー。
その後はパコジェットビーカーに！
この後に削ったとうもろこしで出汁で伸ばしたりして活用していきます。
ハイ😁こんな感じで😅
ではまた明日😊
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7月の献立はやっぱり季節野菜のとうもろこし！！
今月はご飯に使ってますが、7月は冷たい状態で出すか、温かい状態で出すか悩み中です。
冷たく出すならスープかアイスか。
暖かく出すならソースにして出そうか、、、
合わせる食材によってですが悩んでいます。
何はともあれ？
火入れは欠かせないので92度の蒸気で皮ごと10分蒸し上げるのは変わりありません😅
取り敢えずはプロセッサーで粉砕してからパコジェットビーカーにて冷凍！！
ちょっと考えます😅
ではまた明日😊
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店主 渡邊 宏樹
先日の桃のスープの試作。
シェフから聞いた材料だけでやってみるが、これは多分桃の質の違いにあるのかな？
甘みが違う感じがした。
料理って面白いというのか、レシピって実際ある様でない感じ？
今の時代そんなんじゃダメなんですが😅
感覚だけでやっているとダメなのかなぁ〜😓
でも、脳っていろんな方向に働かせないと考えることを失ってしまうと思うんですよね。
当然シェフには細かく教えてもらってないので(流石に完璧なレシピ教えてはいただけませんので)自分で食べた時の味覚だけで再現しようとしています。
脳は五感とすべて連動していますので、味もトドのつまり脳で最終的に感じて(インプット)脳で吐き出す(アウトプット)
感じることはとても大切です。
進化もするけど、退化もして行く、、、、
こちらはそのシェフが作った「桃の冷製パスタ」
この料理って好き好き別れると思うんですよね😅
僕は単純に美味しいと思いました。
和食で桃って水物にしか使わないことが多いです。
と言うかほぼデザートですよね。
最近では八寸に組んだりしますが。
「桃」単体での料理やベースの料理って日本料理としては無いかなぁ、、、
今回の試作は布石に過ぎません！
これを僕流に何とか表現できたら面白いなぁ😁😁😁
ではまた明日😊
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来月の試作用に
先日の勉強会で触発されて😅
フレンチのシェフに色々と聞いて自分でも試してみたくなって作ってみます。
また明日ご報告します。
ではまた明日😊
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6月の夜席の揚げ物
「甘鯛のフィレオフィッシュ」
バンズも女将さんの自家製で試行錯誤大きさなど考えて焼き上げてみました！
ピクルスは「ズッキーニの南蛮漬」「フルーツトマトのガリ」
女性にも食べやすいサイズですよ😋
ではまた明日😊
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