本日もお疲れ様でした。
タイトルがマジメか！ってな感じですが。
今日は「減圧浸透調理」ついて
今回は説明を簡単にして画像をはっつけながら説明しますσ(^_^;)
圧力鍋でやる逆の動作ですね、簡単に言うと。(簡単すぎて説明になってへんやん！w)
圧力かけるのではなく、圧力を抜く動作をするわけでして、いわゆる「真空状態」作るわけです。
専門的な話をすると「ガストロバック」と言う減圧浸透調理専用の機械がありますが、それは電圧や、金額の都合上僕は所有をしていませんσ(^_^;)
じゃあ、どうやってやるの？
「真空包装機」を使って擬似的にガストロバックのような状態を作っていくわけです。
こう言う話は営業終了後にするもんじゃないな（笑）
これが「真空包装機」です。
今回は車海老のブランド「天使の海老」を使った減圧浸透をしていきます。
殻は全部尻尾まで今回は剥いています。
使う用途によっては残す事もあります。
で、この剥いたから殻は搾り取った「海老出汁」に浸して減圧浸透させていきます。
背ワタはもちろん取って綺麗な状態にしましょう。
料理酒で洗う事もお忘れなく！
で「減圧浸透調理」中であります。
気圧を下げて沸点を上げていく。
気圧を下げることによって、物体の中の空気も脱気され、物体は一時的にスポンジ状態となります。
この気圧の上げ下げによって、物体と一緒に入れている海老出汁が、気圧が回復するときにスポンジ状態の海老の中に入り込んで行くと言う感じなんですσ(^_^;)
わかりづらいですよね、、、
今日は時間がないので(もっと余裕のあるときに書けよ！w)
また後日説明させていただいますσ(^_^;)
ではまた明日(^-^)/
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にほんりょうり 百花繚蘭
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052-753-5371
定休日 月曜日&第1火曜日
店主 渡邊 宏樹
