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百花繚蘭 について

名古屋 本山 猫ヶ洞で小さな日本料理店「百花繚蘭」を夫婦で営んでいます。 僕なりのイノベーティブな料理を月替りのお任せ懐石にてお出ししています。

コースの献立の組み方と考え方#2

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

前回の続き。

今回は大まかに全体をまとめようと思います。

①旬の食材

②全体像の流れ

③原価率

前回のお話はここまででした。

②全体像

を少し細かくお話しすると。

仕立て方になるのですが。

ここでの注意点として

「同じ食材を被らせない」

これが凄く難しい。と言うか迷うポイントで。

簡単に説明すると

「先附で使ったものはそれ以降に使わない」

先附に空豆を使った料理を提供したとします。

この後お出しするお料理にはもう空豆は使えません。

これは僕個人のルールとして縛っています。

できる限りの食材を堪能していただきたいのと

「月替わり」

というルールで組み立てている事でその月でたくさん楽しんでいただきたいという思いで構成させています。

ここが難しいポイントで、空豆一つ取ってもどのようにしてお出ししようか悩む分けです。

お豆腐にしようか?

ソースにしようか?

茹でたものをあしらいに使うのか?

白和に使うのか?

とかこれは全体像を考えながらさらに食材にも気を使いながら組み立てる、1番難しいところなのです。

これから更に仕入れ値、減価率と並行しなくてはいけません。

料理って基本中の基本ですが。

「美味しいものを作る」

これ当たり前なのですが、ここにルールが入ると何段階も難しくなります。

「限られた仕入れ値で7割程度の利益を挙げよ」

となると簡単に

300円で仕入れた物を1000円で売る

300円で仕入れた物をと言うと語弊が少々入りますが、ここにお出汁や調味料なども全て含まれる分けです。

ここまで来るとハッキリ言ってチンプンカンプンです😅

お料理屋さんはこれをやらなくてはいけない。

当たり前ですが

「美味しい物を限られた条件の中で作る」

これが献立を組む上で1番考えさせられるところであります。

前回のお話にもあげさせていただきました。

いかにして付加価値をつけるか?

子機が最大のポイントです。

これはお店の「しつらえ」などにも入ってくるので、更に話が長くなりますので(笑)

このテーマは今回でお開きにしたいと思います。

自分でも何言ってるかわからなくなってくる頃なので😱

ではまた明日😊👋

#百花繚蘭ブログ

#百花繚蘭#日本料理#和食#割烹#会席#日本酒#名古屋#千種区#本山#猫洞通#贅沢ランチ#隠れ家#ディナー#お弁当#テイクアウト#お持ち帰り#なご通テイクアウト

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にほんりょうり 百花繚蘭

名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

山旺マンション第二猫洞101

052-753-5371

定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

コースの献立の組み方と考え方

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

今回のコラム形式でお送りする題材は

「献立の組み方と考え方」です。

結構飲食店においては壮大なストーリーではありますが、僕なりの見解を書き綴っていこうかと思います。

(この考え方は僕個人的な意見でありますのでご了承下さい)

献立の組み方と考え方を平行してお話ししていきたいなと思います。

①食材

まず、日本料理においては四季を中心に兎に角季節感を全面に押し出す献立が基本中の基本であります。

これは素人の方でも当たり前に思うところで。

居酒屋さんでも当然四季折々の食材を使って献立を考えると思います。

②全体像

いわゆる「品数」ではありますが、簡単に言うとジャンル分けですね。

お通しやお刺身、汁物や煮物と言った「仕立て方」これの全体像。コースの流れを作っていきます。

一般的には

お通しを出して汁物、お刺身、煮物、焼き物といった流れが一般的です。

これに関してはお店によって千差万別でお店の特徴が出る部分であります。

③原価

コース料理に関わらず当たり前ですが原価管理「減価率」も考えないとただのボランティア活動になってしまいます。

お客様を満足させた上で自分達は利益を上げていかなくてはなりません。

(お店が潰れちゃうから)

これについては僕の嫌いな単語「コスパ」と言われるものが脳裏をよぎります。

「コスパが良いコスパがいい!」なんて軽々しく言われるととてもじゃ無いけどお店をやっていけません。

勿論、お客様には大満足していただきたいですが、原価だけで物の価値を考えられてしまうと全くお店のコンセプトを理解していただけないかと思います。

食材を仕入れる所から始まってお料理をお出しするまでのプロセスも物の価値として見ていただけないと減価率という物だけで判断できません。

ここがいわゆる「付加価値」になってくるのですが、難しいですよね〜😅

ちょっと長くなりそうなのと、自分で何言ってるかよくわからなくなるので(笑)また次回に!

ではまた明日😊👋

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名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

山旺マンション第二猫洞101

052-753-5371

定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

ゴールデンウィーク2021

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

ゴールデンウィークは休まず営業しております!が。

テイクアウトのみの営業とさせていただいております。

テイクアウトは5月いっぱいまでは販売いたします。

GW中はりょうらんプラスとフィッシュバーガーはお休みさせて頂きます🙇‍♂️🙏

りょうらん弁当の方はご飯もおつけいたしますので。

もしご飯無しご希望の方はお電話にてご連絡ください。

母の日も近いので、是非おうちでちょっと贅沢なお食事をされたい方はこの機会にご利用ください!

尚。おばんざい盛り等ご予算ご希望あればご対応させて頂きますので、気兼ねなくお電話でご連絡ください。

百花繚蘭のお持ち帰りメニュー

お弁当

「ももはな」       1500円

「りょうらん」      3500円

「りょうらんプラス」   4500円

(季節の炊き込みご飯とお吸い物付き)

【おばんざい盛り合わせや、お弁当のご予算はお電話にてお問合せ下さい】

鯖の棒寿司(1本) 2000円

煮穴子丼         1500円

京風だし巻き玉子(1本) 800円

和食屋さんのフィレオフィッシュバーガー 1個 800円

価格は全て税込価格でございます。

(カード不可)

御注文は前日迄のお電話での予約制で

当店での受け渡し販売となっております。

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名古屋市 千種区 猫洞通 2-17

山旺マンション第二猫洞101

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炊飯器

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

オープンからずっと使ってきた炊飯器がいよいよ寿命となりました。

正直、前からちょっと焼き上がりが良くないとは思っていました。

水加減が良くなかったのかな?と思って色々と試したんですが、これがやっぱりうまくいかない。

百花繚蘭は基本的には土鍋ご飯はやらないと決めているのですが。

これには一応理由として。

「他でほとんどの料理屋さんが食事を土鍋ご飯で出している」

と言うことだけです。

僕のちょっとしたこだわり?ですかね😅

正直なところお客様側としてはどうなんだろう?といつも疑問に思っています。

土鍋ご飯って正直簡単なんです。

献立考えなくて良いから😆

季節の野菜と魚介で簡単に出来ちゃう。

まぁ、とは言え美味しいですからね。

日本人である以上、炊き立てのご飯はたまりませんからね〜

今の時期ですと

鯛と筍

アイナメと空豆

鰆と新生姜

いくらでも組み合わせる事ができるので、献立が簡単に組めます。

とまぁ、愚痴的なことはこれくらいで(笑)

炊飯器と言ってもガス炊飯器です。

家庭用ではございません😁✌️

最新タイプのはどうも内釜に工夫がされてるみたいです。

これは一升炊きのガス釜「こがまるくん」家庭でも多分使えると思います。

価格も正直そんなに高くないので今時の家電製品の炊飯器に比べたら全然お値打ちです!!

しかもガスですから、電気とは訳が違いますよ〜

と言うわけで、ちょっと献立の話が出たので次回からは献立を題材にコラムしていきましょうかね?

品数や時間もさることながら献立内容にもちょっとだけピックアップしていきます。

ではまた明日😊👋

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定休日 月曜日&第1火曜日

店主 渡邊 宏樹

2021 East 百名店

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

今日は短めです😅

ちょっと前に食べログさんから表彰されました。

なんの前置きもなく?いきなり押しつけですが(笑)表彰されてたので奇妙な感じです。

ある日お店のポストにアクリル製の盾が突っ込まれてました😱

まぁ一応包み紙には入ってましたがw

悪い事じゃないので入り口に飾ってあります。

ご来店の際にちょろっと気にして見てね😝

ではまた明日😊👋

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店主 渡邊 宏樹

コース料理の品数と単価#3

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

コラム形式でお送りしています。

「コース料理の品数と単価」

第3回です。

今回は題名にない「飲食時間」について!

前回、品数について語りましたが、正直まだまだ語り足りない感じではありますが。

あまり深くお話しするとマニアックすぎて引いてしまいますので(笑)

で、品数と連動した考え方なのですが

「飲食時間」について今日は語っていきましょう。

皆様は飲食時間について深く考えたことはありますでしょうか?

飲食と言っても、単純に一言では現せないのですが。

僕の中での食事は「腹ごしらえ」と「お食事」は別物と考えています。

腹ごしらえは単純に

「空腹を満たす行為」

と考えています。

例えばお昼ご飯ですよね。

1コインランチ

ラーメン屋

CoCo壱

吉野家

松屋

日高屋

やよい軒

等ありますが。簡単に言えば空腹を満たす行為。

(上記のお店様をディスってるつもりは無く、寧ろメチャ美味しいお店さん達ですよ)

僕の中では仕事の一貫と思ってるくらいの内容です。

ここでは「美味しい」は基本的なハードルなので割愛いたしますが。

「速さ」「安さ」なども含めて考えています。

なので、ここは時間という概念は存在しません。

速いことが当たり前で、安い事が当たり前。

(美味しいことはモット当たり前)

なので、この類の食事については例外とさせて頂きます。

お食事についての時間の概念

皆様は時間について考えたことありますでしょうか?

飲食店の中の人達はかなり考えています。

当たり前なんですけどね😅

お任せコース料理って基本的に「2時間」を目安に「品数」を構成していると思うんですよ。

これは僕の持論なのですが、お食事を楽しむ時間と映画を楽しむ時間って同じくらいの価値観だと思うんです。

「映画一本の上映時間と、お任せコース料理の飲食時間は同じ価値」

映画って言うのは長くてもダレるし、短かったら物足りない。

これってコース料理にも当てはまると思うんですよね。

勿論、早く食べて早く帰りたい人もいます😅

ゆっくり雰囲気を楽しみながらお酒を飲みたい人もいます。

ですが、映画と同じで時間が長すぎてもダレてしまうし、短すぎても物足りない。

なので自分は目安として2時間を心掛けています。

それを逆算して品数を考える。

ここに繋がってきます。

当たり前ですが、品数が増えれば時間も比例して増加する。

品数を増やすには一品のポーションを抑える。

色々と考える事が多いです😅

それが楽しいんですけどね😁✌️

と。こんな感じで今回お話しさせて頂きました。

また次回から違うテーマでお話ししていきたいです。

この本めっちゃ面白いですよ〜😆

有名なお店のコース料理勉強出来ます!

ではまた明日😊👋

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店主 渡邊 宏樹

コース料理の品数と単価#2

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

少し日が空いてしまいました。申し訳ございません🙇‍♂️

コラム形式でお送りしています。

「コース料理の品数と単価」

前回は「単価」についてお話しさせて頂きましたが。今回は「品数」

これは一見単純な内容っぽいんですが、僕自身は品数って凄く悩みます。

今ももちろん悩んでます。

え?って思われる方が大半と思います。

お店を経営している。もしくは料理長を務めている方ならピンとくるとは思いますが。

一般の方からしたら

「品数なんて気にしてないよ」と思われているかと思います。

コース料理においての品数って結構重要な要素だと思っています

ただ、この品数と言う課題を単純に「品数」では語れないのです。

前回の「単価」にも共通する内容なのですが。

コース料理における全体像

総重量

品数

飲食時間

単価

これを全て計算した上でコース料理を組み立てていくのですが、本当にこれが難しい。

勿論コース料理のセオリーと言うものはあります。

が、現代の文化におけるお店のコンセプトによっては今までのセオリーはあまり当てはまらない。

むしろその点がお店の個性になっているわけです。

百花繚蘭では

お昼 7品

夜  8品

とさせていただいておりますが、正直夜のコースについては色々と悩んでいます。

取り敢えず今回の題材「品数」だけにフォーカスしてお話ししていきます。

和洋の主なコース組みとしては基本的に「7品」で構成されることが多いです。

単純に品数が多ければお得なんて考え方ではなく、多くも無く少なくもない数が7とさえれているからかなと思います。

7品を軸にコースを考えると色々となコースの組み立てにすごく役立つと個人的には思っています。

品数だけでのお話しすることは正直これくらいなんです😅

ただ先ほどもお話ししましたが品数と単価それ以外にも飲食時間、総重量と当てはめなければならない項目が幾つかありますので、次回は「飲食時間」についてお話ししたいと思っています。

と言うわけで、本日はここへんで!

ではまた明日😊👋

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店主 渡邊 宏樹

コース料理の品数と単価について

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

今回のコラム形式でお送りする題材は

「コース料理の品数と単価について」です。

正直、いきなり壮大なテーマを切り出しました😅

ハッキリ言って料理屋さん。飲食店の裏側の公開というタブー的な内容も書いていく?のかも😅

と言っても。このネット時代に裏側なんて隠しきれないと思います(笑)

コース料理と言ってもお店によっていろいろな形があると思います。

自分は色々な飲食店で勤めてきた経歴があり。

高級寿司店、居酒屋、小料理屋、某蟹料理チェーン店、某マグロ専門割烹料理屋。

など正直フラフラと放浪していましたので、いろいろな観点から意見を述べられると思っています。

まず今回は軽く「コース料理」についてお話ししていきます。

コース料理=お任せ料理

聞こえは「そのお店の1番のお勧めの料理の羅列」に聞こえます。

が、お店の営業形態によってはその定石は当てはまりません。

「お任せ料理専門店」

まずは、完全予約制でおまかせ料理専門店についてですが。

客単価に関わらず。そのお店の最高の状態のお料理が出てくると思います。

思います。と言うのはその携帯でやってる以上、お店での最高のパフォーマンスを提示しないとお客様には響かないと言うことになります。

安いからこれくらいでいいでしょ。

高いからこれくらいでいいでしょ。

の感覚もお客様には伝わってしまいます。

お店側が「縛りプレイ」を提示して真っ直ぐ真剣に取り組んでなければ、終わってますので😓

お店選びの目安にもなります。

他店をディスるつもりは無いですよ🙇‍♂️🙏

「大衆料理店のお任せコース料理」

大衆と言う表現をしましたが。

チェーン店などを含む一般的な居酒屋さん。

ここで、チェーン店と一般的な居酒屋さんは切り離して説明します。

「チェーン店のお任せコース料理」

についてですが。

これは正直「原価管理」が滅茶苦茶正確に管理されています。

大体大きな会社組織で経営されていますので。

1円単位で(正確には小数点第一位迄)管理しなくてはいけないので、「値段に見合った内容」で出てくると思います。

味やクオリティーは別として。

価格設定では先ず「損」はしません。

損なんて単語出すと今度は「コスパ」について語らなければならなくなりますが、この内容については後日語りますね😅

例えば

「3800円のお料理のみのお任せコース料理」

と言う居酒屋チェーン店があるとしたら原価管理的に

1000円程度の内容のお料理が期待できます

(減価率26%)

「街の居酒屋さん」

この場合。

アラカルト専門でおまけでコース料理があるパターンとします。

こちらは色んな形態があると思います。

個人店なのか店舗展開しているお店なのか。

事前にお店の情報も今では手に入れられる時代なので怖いですよね😅

同じく

「3800円のお料理のみお任せコース料理」

とすると。

「アラカルトをくっつけてコース料理を作る」

形態が多いです。

なので一見お得に思うかもそれませんが。

お料理の質は絶対に落ちます。

まぁ、当たり前ですが「古い食材」から使われることが多いです。

これは逃れられない事実なので覚悟の上で望んでください。

アラカルトの名からかチョイスされると言うことは、自分で好きなアラカルトを選べない。ここにデメリットがありますが、大概の店はここに

「飲み放題」

と言う大きな武器をくっつけてきます。

こればかりは本当に強いコンテンツです。

お酒の種類は多分限定的になってしまいますが、かなりお得になりますので。ここは飲み放題がついてるかついてないかで判断材料にされても良いかと思います。

ただ、本音を言えば同額帯のコースに飲み放題がついている場合は大幅に料理の質は落ちることは覚悟してください😰

大雑把に今回書き殴りましたが。

価格帯。

原価管理。

人件費。

家賃(土地柄)

全部ひっくるめての

「コース料理」となりますので。

お店選びの基準になるのじゃ無いでしょうか。

最後に一つ付け加えるなら。

「人」ですよね。

お店の雰囲気や大将、マスター、シェフの人柄が絶対に出ますので。

そこも加味して考えて頂けたら参考にしやすいかなと思います。

自分で書いて内容がごちゃごちゃしましたが。

また明日もコラム形式でお送りします。

ではまた明日😊👋

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コロナ禍において

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

コラム形式でお送りしていたのを少しシリーズ化しようと思っていまして。

コロナ禍において、お店の状況は正直良く無い方向に向いているのが現状です。

ここで嘘ついても仕方ないですしね😅

今までの様に勿論仕込みの感じや、プライベートなんかも書き込んでいきますが、それだけだとネタに限界があります。

(今までもそんな状態だったのですが)

自分の感じている事など、文字だけでのブログ内容がこれから多くなっていくかと思いますが、よろしくお願いします。

出来るだけ頑張って毎日更新目指していく予定です。

ではまた明日😊👋

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店主 渡邊 宏樹

飲食店とコロナウィルス#あとがき

お疲れ様です。

百花繚蘭の店主です😊

コラム形式でお送りしました。

「飲食店とコロナウィルス」

いかがでしたでしょうか?

正直、自分は勿論文才も無く、そしてブログは毎回ぶっつけ本番で書き殴っているのでお見苦しい点が多々あったかと思います。

なので思いの丈を全て語れたかと言うと不充分でありますし、わかりづらかったかと思います。

この苦しい状況は自分だけじゃ無いこともよくわかっています。

まぁ、忙しい店は勿論ありますので、一概に「コロナ」のせいには出来ません。

自分ももっともっと勉強して今来ていただいてるお客様には勿論。

新規で来てくださる新しいお客様にも全力で喜んでいただける様な店づくりをして行きます!

4月に入りましたが急に寒くなって、着る物に困ったり、暖房を付けたりと気温の変化の戸惑う日々です。

先週あたりは結構暑い日が続きましたので、これであったかくなっていくのかなぁ〜なんと思っていましたが。油断できませんね😱

テイクアウトですが5月いっぱいまでは続ける予定ですので、どしどしお問い合わせ下さい!

ゴールデンウィークに向けてまたたくさん宣伝します!

3500円以上のお弁当は蒸し鮑入りますよ〜

これはある日のお弁当です。

ではまた明日😊👋

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