お疲れ様です、百花繚蘭の店主です。
今日は、ふと思いついた言葉がそのままタイトルになりました。
「カツクッテカツ」。
語感の勢いだけで押し切ったような言葉ですが（笑）、
実は料理人にとって少し特別な響きを持っています。
まかないにカツを選ぶ日は、
「今日はしっかり仕込みもサービスも勝ち切るぞ」という、
自分への小さな気合い入れでもあります。
恵那鶏のささみは、衣の軽さと旨味のキレがほどよくて、
重すぎず、それでいて背中を押してくれるような一品。
薄衣でサクッと揚がった断面を見ながら
「よし、火入れは今日も間違ってないな」と
誰にも聞こえない声で呟いてしまいましたw
こういうまかない一皿も、
星を目指す日々の“リズム”を整えてくれる大事な存在です。
料理の仕上がりも、気持ちの状態も、
“今日勝つため”のひとつのルーティン。
この一皿でエンジンがかかりましたので、
夜のコースも丁寧に積み上げていきたいと思います。
ではまた明日╰(*´︶`*)╯♡
お疲れ様です、百花繚蘭の店主です。
今朝の仕入れで、とても状態の良い真鯛と出会いました。
寒波の影響で海も荒れ気味の中でしたが、こうして美しい魚体の真鯛に出会えると、自然の恵みに毎回背筋が伸びます。
目の透明感、張りのある身、うろこの締まり。どれも「今日は良い仕事ができるな」と思わせてくれる一尾でした。
百花繚蘭では、素材の“声”に耳を傾けることを大切にしています。
ミシュランを意識するようになってから特に感じるのは、料理を作る前の「素材を読む時間」の重みです。
この真鯛は、皮目の香ばしさと身の柔らかさを活かすため、軽い昆布締めを入れて旨味を整えてから、コースの一皿として仕上げていこうと思います。
今日も厨房で一人、魚と向き合いながら「もっと美味しくできるはず」と呟いてしまいましたw
こういう小さな積み重ねが、星への道に繋がると信じて。
ではまた明日。
#百花繚蘭ブログ
「百花繚蘭の営業終了後」
#百花繚蘭#百花繚乱#日本料理#和食#割烹#会席#日本酒#創作 料理#イノベーティブ和食#名古屋#千種区#覚王山#日泰寺#山門町#贅沢ランチ#ご褒美ランチ#記念日ディナー#レストラン#覚王山グルメ#和食グルメ
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〠464-0064
名古屋市千種区山門町1丁目12-6
山門九六六 B1-A
052-753-5371
定休日 月曜日&不定休
店主 渡邊 宏樹
女将 渡邊 美香
お疲れ様です、百花繚蘭の店主です♪
今朝の冷え込みは一段と厳しく、12月らしい冬の空気をひしひしと感じる一日でした。
市場へ向かう足取りのなかで、吐く息が白く広がっていくのを見ると、
「今年もいよいよ締めに向けての料理が始まるな」と自然と背筋が伸びます。
そんな寒さの中で出会ったのが、今日の主役──セコガニ。
甲羅の鮮やかな赤橙色は冬だけの楽しみで、
手に取った瞬間、その小さな身体に詰まった外子・内子・味噌の重さが伝わります。
まるで“季節を抱えている”ような、独特の存在感がありますね。
お店に戻り、まずは丁寧に塩茹で。
沸騰しすぎない火加減で、ゆっくり旨味を閉じ込めていきます。
湯気の中でふわっと立つ香りは、冬の台所ならではの幸福な瞬間です。
粗熱が取れたら、ひたすら カニを剥く時間。
外子を外し、内子をすくい、脚の身をそっとほぐす。
単純な作業に見えて、実はこの「剥く時間」が、料理人にとって大切な“思考の余白”になります。
今日もまさにその時間が訪れました。
黙々と手を動かしながら、
「このセコガニをどう再構築しようか」
「冬の香りと、百花繚蘭らしさをどう共存させるべきか」
そんなことを自然と考えてしまいます。
外子のぷちぷちした食感は層のアクセントに。
濃厚な内子はムースとして深みを持たせる。
味噌は香りの核として温かいソースに立ち上がらせる。
カニを剥くほどに、一皿の輪郭がゆっくり浮かび上がっていくようでした。
冬の食材と向き合い、静かに手を動かしながら思考を深めるこの時間。
それこそが、百花繚蘭の料理を形づくる大切なひとときだと改めて感じます。
今年もあとわずか。
最後まで丁寧に、一皿一皿を積み重ねていきたいと思います。
ではまた明日╰(´︶`)╯♡
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「百花繚蘭の営業終了後」
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定休日 月曜日&不定休
店主 渡邊 宏樹
女将 渡邊 美香
お疲れ様です、百花繚蘭の店主です♪
今朝は一段と冷え込み、冬の空気がぐっと強まった朝でしたね。
散歩してると、風の冷たさに「あぁ、もう12月なんだな」と改めて感じました。
そんな冬の入り口のような空気の中で、今日の仕入れに出かけ、
ひときわ上品な佇まいの白甘鯛と出会いました。
手に取ると、しっとりとした身の締まりと、淡く優しい桜色。
真鯛とはまた違う“静かな気品”を纏った姿に
仕込み前から料理の方向性が自然と浮かんでくるようでした。
12月に入ったばかりですが、
世の中は少しずつ年末に向けて気配が変わり始めています。
百花繚蘭としても、今年をどう締め括り、
どんな一皿をお客様に届けていくべきか──
そんな想いを胸に、今日も丁寧に包丁を入れています。
白甘鯛は、焼きにも蒸しにも椀物にも伸びる本当に優しい魚。
この一尾が、12月の季節感や冬の静けさをお皿に宿してくれるよう、
細部の仕事を積み重ねていく所存です。
寒さの中で、素材が語りかけてくれる“冬の物語”をどう料理に落とし込むか。
年末に向けて、さらに気を引き締めてまいります。
ではまた明日╰(´︶`)╯♡
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店主 渡邊 宏樹
女将 渡邊 美香
お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です♪
さて今日はと言うか今日から12月メニュースタート！！
基本的に第一水曜日から百花繚蘭はメニュー変更となります。
月曜日を軸に動きますので月曜日、第一火曜日を連休としてその次の第一水曜日から新メニュースタートです。
そして初日はバタバタ😵
ですが、なんとかうまく営業できたのではないでしょうか？w
今月も頑張ります！！
ではまた明日╰(*´︶`*)╯♡
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お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です♪
冬の気配をふわりと纏う、百花繚蘭の季節料理
朝晩の空気に少しずつ冬の香りが混じり始め、
市場でも“冬ならでは”の食材が少しずつ顔を見せてくれる季節になりました。
その代表格が、言わずと知れた 鱈の白子 でございます。
白子は、その日の状態を見極めることがとても大切な食材です。
やわらかさ、香り、舌に触れたときの温度感——
ひとつひとつを丁寧に見ながら下処理を行い、
素材そのものの美しさを最大限に生かすよう心を込めて仕上げています。
百花繚蘭ではこの白子を、香り高い柚子の中にそっと忍ばせ、
表面を軽く炙って “柚子釜焼き” に仕立てております。
焼き目の香ばしさの奥から、とろりとした白子の濃厚な甘みが広がり、
そのすぐあとに、柚子皮ならではの爽やかな香りがふわりと抜けていきます。
濃密なのに軽やか。
重厚なのに後味はすっと透明。
まさに、この季節だからこそ楽しんでいただける冬の走りの一品です。
お越しくださるお客様に、
“あぁ、今年もこの味が来たか” と感じていただけるよう、
一皿一皿を丁寧にお届けしてまいります。
ではまた明日╰(*´︶`*)╯♡
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女将 渡邊 美香
お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です♪
さてさて12月スタートしましたね
ちょっとまだ寒さが弱い感じですが、もう12月
そんなこんなで今日は
松葉蟹
もちろんタグ付き
こちらは特別料理でした！
ご要望あれば何なりと、、、
ではまた明日╰(*´︶`*)╯♡
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さて、今日はちょっと私用で😅
秋らしい華やかなお造り盛り合わせを仕立てました。
今日のお造りは、旬の脂が乗った中トロや透明感のある白身、旨味が濃い貝類、そして仕入れの状態が良かったウニまで揃った贅沢な内容に。魚それぞれの色合いが重なり、盛り込んでいる最中から自然と手が止まらず“もっと美しくできるのでは”と気持ちが乗ってくる時間でした。
季節の細工として、人参は紅葉型に切り抜き、軽やかに散らすように配置。
うーんやりすぎ感が（笑）
黄色の菊花を少しだけ添えることで、全体の印象が一段明るくなり、秋の景色をそのままお皿に写したような仕上がりになりました。すだちの香りが加わると、魚の甘みがぐっと引き立ち、見た目と味が自然に結びついていきます。
ごちゃごちゃしちゃったかもw
盛り付けの最後に、ふわりと大根けんを立体的に添えることで、全体に“風が通る”ような軽さを持たせられたのも、今日の盛りの気に入った点です。
正直適当感が、、、😵

料理は素材と向き合いながら、その日の季節感をどう表現できるかの連続ですが、こうして仕上がった瞬間に感じる「よし、今日の一皿は良い」という手応えが、また次の仕事の力になりますね。
ではまた明日╰(*´︶`*)╯♡
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お疲れ様です。
百花繚蘭の店主です♪
さて今日はいつもお世話になっている常連様の貸切用特別料理
「黒毛和牛のおでん」
肉自体の画像散り忘れ（笑）
圧力鍋でトロトロに仕上げて他の具材と一緒に煮込んだよ😊
貸切の場合はいろんなご相談に乗れますのでお申し付けください！
ではまた明日╰(*´︶`*)╯♡
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お疲れ様です、百花繚蘭の店主です♪
本日のまかないは、女将が作る手早く作れてしっかり満足感のある「目玉焼きのせソース焼きそば」にいたしました。
仕込みの合間にサッと作れる焼きそばですが、やはり火加減で味わいが大きく変わります。
豚肉の脂がじゅっと広がる瞬間にキャベツを合わせ、少しだけ焦げ目をつけて甘味を引き出すのがポイント。そこに濃厚なソースが絡むと、一気に“まかないらしい”力強い一皿になります。
仕上げには、黄身がとろりと落ちる目玉焼きを。焼きそばに卵を乗せるだけなのに、どうしてこうも幸福度が跳ね上がるのでしょうね。
今日も一口食べた瞬間に、思わず「うまっ」と声が漏れてしまいました。
おかげさまで12月のランチのお席埋まりつつあります。
ご予約ご検討の方はお早めに！
ではまた明日╰(*´︶`*)╯♡
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